Nykyään keitetty makkara ei yllättä ketään. Hän on jo kauan siirtynyt herkkujen kategoriasta arkipäivän tuotteiden järjestykseen. Mutta jos kotimaiset kuluttajamakkarat liitetään yhä enemmän wc-paperiin, sitten italialaiset puhuvat Mortadellasta ylpeänä nostetulla päällä. Bolognassa syntyneestä hänestä on tullut tämän kaupungin symboli ja esimerkki lihavalmisteiden laadusta. Mortadella Bologna on IGP-luokan kunniakas omistaja.
Tarina
Todennäköisesti mortadella syntyi ensimmäisen kerran 1. vuosisadalla Emilia-Romagnan ja Lazion alueiden välisellä alueella. Mutta ajan myötä tämä lihatuote unohdettiin ja syntyi uudelleen vasta 1500-luvulla Bolognan kaupungissa.
Bolognan arkeologisessa museossa on säilytetty ensimmäiset todisteet makkarantuotannosta, joka juontaa juurensa Rooman valtakunnasta: tämä on kuva laiduntavista sioista ja huhmareella varustettu laasti, jolla he jauhavat lihaa makkaraa varten.
Termin mortadella alkuperä ei ole täysin määritelty. Jotkut historioitsijat yhdistävät sen latinalaiseen myrtatumiin, joka tarkoittaa myrttiä (mauste, jota käytettiin lihatuotteiden valmistukseen ennen aikakautta). Toisen hypoteesin mukaan makkaran nimi on peräisin muinaisesta lihalaastin jauhamislaitteesta. Kolmas versio perustuu tuotteen konsistenssiin ja väittää, että mortadella on yhteydessä sanaan murtarum (hienonnettu liha).
Keskiajalla mortadella oli erittäin kallis tuote johtuen suuren määrän mausteiden käytöstä, jotka eivät olleet tuolloin halpoja, mikä auttoi säilyttämään sen kauemmin.
Makkaran hinta oli yhdeksän kertaa korkeampi kuin leivän hinta, 3 kertaa korkeampi kuin kinkun, kaksi kertaa korkeampi kuin oliiviöljyn. Mielenkiintoista, että mortadella oli jopa yksi lahjoista Lucrezia Borgian ja Alfonso I: n hääissä.
Vuonna 1661 kardinaali Farnese antoi lain, jolla suojataan mortadellaa väärennöksiltä. Mutta vasta 1800-luvulla mekanisoidun tuotannon myötä lihavalmiste tuli yleisön saataville. Vuonna 1876 perustettiin Salsamentari-organisaatio, jonka jäsenet tarkkailivat tiukasti perinteisten makkaranvalmistustekniikoiden noudattamista. Niiden ansiosta mortadellasta tuli teollisen vallankumouksen pääkankari. Nykyään Mortadella Bolognan ja Mortadella di Pranon laatu on suojattu IGP-luokalla. (Suojattu maantieteellinen nimi).
Kunnianosoituksena perinteiselle tuotteelle pidetään Zola Predosan kaupungissa kansainvälistä Mortadella-festivaalia, nimeltään "Mortadella, kiitos".
Koostumus ja tekniikka
Jotta et tee virhettä tuotteen valinnassa, sinun on tiedettävä varmasti, että sen laatua valvoo laki. Selkein esimerkki tästä on Mortadella Bologna. Makkara on jo niin liittynyt kotimaahansa, että niin Italiassa kuin ulkomaillakin sitä kutsutaan yksinkertaisesti "Bolognaksi".
Mortadella koostuu sekoituksesta lihaa, searasvaa, suolaa ja pippuria. Kuori voi olla luonnollinen tai synteettinen. Laki sallii pistaasipähkinöiden, sokerin (enintään 0,5% tuotteen painosta), natrium- tai kaliumnitraattien, askorbiinihapon ja natriumglutamaatin käytön. Ja jos viimeinen komponentti aiheuttaa itiöiden palamista, nitraattien käyttö johtuu kuluttajien itsensä mausta. ”Puhtaalla” lihatuotteella on vaaleanpunainen-harmaa väri ja tummenee ajan myötä, mikä ei ole suosittu ostajien keskuudessa.
Makkaran saamiseksi liha erotetaan iholta ja rasvasta ja murskataan tahnamaiseksi. Salo leikataan pieniksi kuutioiksi ja sekoitetaan jauhelihan, suolan ja pippurin kanssa. Saatu seos täytetään kuoreen ja lähetetään kuivaan uuniin. Lämpökäsittelyaika riippuu tuotteen koosta ja kestää useista tunneista useisiin päiviin, mutta tuotteen lämpötilan tulee joka tapauksessa olla 70 astetta. Keittämisen jälkeen makkara jäähdytetään vähintään 10 asteeseen.
Valmiin mortadellan muoto on soikea tai lieriömäinen. Sakeus on kompakti, ei joustava. Leikkauspinta on vaaleanpunaista, samettista, rasvakudoksen (noin 15%) helmi-valkoista tahroja, jotka ovat tasaisesti jakautuneet lihassa, ovat selvästi näkyvissä. Tuoksu on kirkas, lihainen, maku on herkkä, ilman tupakoinnin epäpuhtauksia.
Hyllyillä on sekä kokonaisia makkaranleipäpainoja, jotka myydään painon mukaan ja viipaloituna tyhjiöpakkauksiin. Jälkimmäinen vaihtoehto täyttää nykyaikaisen kuluttajan vaatimukset: mukavuus ja nopeus.
Mielenkiintoista on, että kaikkia mortadella-lajikkeita ei valmisteta tällä tavalla. Jotkut niistä eivät ole edes keitetyt makkarat ja muistuttavat enemmän salaamia (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Toinen epätavallinen lihatuote on Mortadella di fegato. Tämä tuote on raakamaksasta, jota ei lämpökäsitellä, mutta kuivataan 4-5 kuukauden ajan.
Venäjällä ja entisen Neuvostoliiton alueella tohtorimakkara on analoge mortadellaan.
Tämä tuote on kuitenkin yleensä valmistettu naudanlihan ja sianlihan seoksesta, eikä se sisällä laardi-paloja. Käytä sen mausteina korianteria ja muskottipähkinää. Lisäksi venäläistä tuotetta täydennetään munilla ja maidolla. Italialaiset uskovat, että tällaiset komponentit häiritsevät lihan makua.
Kotitekoinen resepti
Makkaran keittäminen kotona on melko mielenkiintoinen prosessi. Lisäksi voit säästää rahaa lopputuotteen ostamisessa. Tietenkin, kun kyse on korkealaatuisesta makkarasta. Houkuttelevin vaihtoehto kodin yksinoikeudelle on mortadella. Resepti vie minimaalisen ajan, ja tulos on maun mukaan uskomaton.
Varmista, että käden ulottuvilla:
- Jauhettu sianliha 300-400 g;
- Kourallinen kuorittuja pistaasipähkinöitä (valinnainen);
- Suola ja pippuri maun mukaan;
- Sianlihan suolet (vaippa);
- langan;
- Jääpaloja.
Laita valmistettu täyte suureen astiaan ja sekoita suolan, pippurin ja osan pistaasipähkinöiden kanssa. Vatkaa kaikki upotettavalla sekoittimella homogeeniseksi, tahnamaiseksi. Lisää sitten jäljellä olevat pistaasipähkinät ja sekoita hyvin. Täytämme seoksen esipestyillä suolilla jauhatimella tai lusikalla.
Sidotaan suolen päät langalla ja laitetaan uuniin, lämmitetään 80 asteeseen. Mortadella-valmistelu kestää vähintään 6 tuntia. Ajan myötä otamme makkaran pois ja laskemme sen altaan kylmällä vedellä ja jääkuutioilla 3-4 minuutiksi. Siksi lopetamme kypsennyksen. Otamme tuotteen vedestä, kuivaamme sen puhtaalla kankaalla ja lähetämme jääkaappiin.
Suosituksia
Voit valmistaa mortadellaa ihanteeseen niin yksinkertaisen reseptin mukaan noudattamalla vielä yksinkertaisempia suosituksia:
- Jotta saat mahtavan makkaran poistumalla, sinun on valittava korkealaatuinen liha. Rasvaprosentin tulisi olla noin 30%.
- Jos sinulla ei ole lankaa käsillä, ompele suolen päät neulalla ja paksulla langalla.
- Niiden, jotka mieluummin kosteuttavat lihatuotteita, tulisi laittaa vesikattila uuniin makkaranvalmistuksen ajaksi.
- Reseptin ainesosat voidaan muuttaa hieman mieleiseesi. Laita esimerkiksi mustapippurin sijasta valkoinen tai punainen, lisää valkosipulia ja muita mausteita tai sulje pois pistaasipähkinät.
Älä unohda, että valmista tuotetta on suositeltavaa säilyttää enintään viikossa. Ellei tietenkään syö sitä aikaisemmin.
Kuinka ja millä
Mortadella on erittäin monipuolinen gastronomisissa mieltymyksissä. Sitä voidaan syödä sekä erikseen muista tuotteista että yhdistettynä johonkin tuotteeseen osana lukuisia reseptejä.
Perinteisesti makkara leikataan ohuiksi viipaleiksi tai pieniksi kuutioiksi ja syödään leivän (ruusuke tai kreikka) tai leipäkeppien mukana. Mortadellaa on täydennetty parmesanilla ja muutamalla tipalla balsamietikkaa.
Sitä käytetään voimanlihassa tortellinin, muhennosten, kastikkeiden, piirakoiden ja salaattien valmistukseen. Se toimii osana keittoja, munakkaita ja lihapullia. Se sopii hyvin kuohuviinien ja samppanjan kanssa.
Kaloripitoisuus ja edut
Mortadella on paljon vähemmän kaloreita tuotteita kuin ensi silmäyksellä näyttää. 100 g tuotetta sisältää vain 288 kcaljotka koostuvat:
- Proteiineja 15,7 g;
- Rasvat 25,0 g;
- Hiilihydraatit 0 g.
Mutta huolimatta suhteellisen alhaisesta kaloripitoisuudesta, tuotteessa on melko korkea rasva- ja kolesterolipitoisuus (60-70 mg). Lisäksi rasvahappojen osuuden jakautuminen on suurempi kuin tyydyttyneet. Näiden näkökohtien vuoksi mortadella ei ole aivan sopiva korkeaa kolesterolia tai ylipainoa kärsivien ihmisten ravitsemukselle.
Makkara on myös runsaasti ruokasuolan sisältämää natriumia. Sen liiallinen läsnäolo ruokavaliossa pitkällä aikavälillä voi johtaa verenpainetaudin kehittymiseen.
Mortadellaa muodostavilla proteiineilla on korkea biologinen arvo. Niiden aminohapposarja sisältää pääasiassa glutamiini- ja asparagiinihappoja, leusiiniä ja lysiiniä. Kaksi viimeksi mainittua sisältyvät välttämättömien aminohappojen luetteloon, jotka tulevat ihmiskehoon vain ruoan kanssa.
Mortadellassa on runsaasti mineraaleja, erityisesti rautaa, fosforia ja sinkkiä. Siksi sitä voidaan pitää ihanteellisena ruoana ihmisille, jotka harjoittavat liikuntaa ja tarvitsevat kuluttaa "oikeaa energiaa". B1-, B2- ja niasiini-vitamiinit ovat toinen tuotteen selvä plus. Ne osallistuvat suoraan aineenvaihdunnan säätelyyn.
Edellä esitetystä voidaan päätellä, että mortadellan käyttö voi olla systemaattisempaa kuin pysyvää. Aktiivista elämäntapaa johtavan terveen ihmisen makkaran keskimääräinen osuus ei saisi olla yli 60-80 g. Urheilijoille, joilla on vaikea fyysinen rasitus, on sallittua syödä enemmän mortadellaa yhdessä ateriassa.
Hinta 1 kg
Hinta mortadella Italiassa riippuu suoraan lajikkeesta ja valmistaja. Bolognan arvokkain makkara, jolla on IGP-laatumerkki, voi ostaa 12–25 euron sisällä 1 kg: lta.
Moskovassa italialaisen mortadellan hinta vaihtelee 1 000–2 200 ruplaa / 1 kg.
Nyt, kun olet lukenut tämän artikkelin, ymmärrätkö merkittäviä eroja mortadellan ja kotimakkaroiden välillä? Jos näin on, sinun on ehdottomasti kerättävä tasavaltaan tuoksuvan Bolognan maistelua. Elä vilkkaasti, kiire rakasta, huolehdi läheisistäsi ja muista: "He eivät mene Italiaan tohtorinsa kanssa!"
