Italian pancetta

Ihmiskunta ei ole koskaan historiassa syönyt niin paljon lihaa kuin nyt. Karjan määrä kasvaa vuosittain. Mutta syödyn ruuan määrä ei ole osoitus elintasosta. Lihatuotteiden laatu on vilpitön tuottajien päätavoite. Italialainen Pancetta (Pancetta) - todellinen esimerkki täydellisestä tuotteesta - Tämä on italialainen versio pekonista, eli se on valmistettu sianlihan vatsasta. Pasetseja on erityyppisiä, joista kaksi luokitellaan DOP: ksi. Mutta kaikki sen lajikkeet eivät ole ulkonäöltään samanlaisia ​​kuin heidän amerikkalainen serkkunsa. Kerromme sinulle mitä pancetta on nyt.

Alkuperä ja monimuotoisuus

Lihavalmisteiden säilöntä suolaamalla ja suolaamalla Italiassa juontaa juurensa 900 eKr Siksi oletettavasti ensimmäiset pancetta-versiot ilmestyivät juuri näinä vuosina. Roomalaisten legionäärien ruokavaliossa tällainen ruokalaji oli läsnä joka kolmas päivä.

Kuten monet muut gourmet-tuotteet, Pancetta on pitkään pysynyt varakkaiden etuoikeutena. Vasta tekniikan kehityksen alkaessa ja lihatuotteiden massatuotannon käynnistyessä XX vuosisadan alussa se tuli useimpien saataville.

Nykyään valmistuksessa on 3 pancetta-lajiketta:

1. Pancetta Tesa on litteän muotoinen tuote, kuten pekoni.
   
   Ensimmäisessä vaiheessa se ripotellaan suolan ja mausteiden seoksella ja jätetään yksin kylmään mausteiden tasaiseksi jakautumiseksi lihassa hieromalla määräajoin valkoviinillä. Tämän jälkeen tuote käy läpi kuivausprosessin erityisissä tiloissa 3–5 päivän ajan. Seuraava kypsytysjakso kestää vähintään kaksi kuukautta. Viipaleella on tyypillinen vuorottelu kirkkaan punaisella ja valkoisella kerroksella.
2. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - rullan muodossa oleva lihatuote.
   
   Se on kääritty siten, että mausteet ja yrtit ovat tuotteen sisällä. Yleensä peitetty aitoa nahkaa. Tuotantoa varten valitaan useimmiten vähemmän rasvaiset raaka-aineet, ja siksi leikkauksessa punaiset lihakerrokset ovat pääosin. Suolaaminen tapahtuu jääkaapin erityisissä kylpyammeissa ja kestää noin kuukauden. Seuraavan kypsymisvaiheen kesto riippuu tuotteen halkaisijasta ja vaihtelee 2 - 4 kuukautta
3. Pancetta Coppata on tuote, joka on symbioosi kahden tyyppisistä tuotteista: pancetta ja koppa.
   
   Tuotantoa varten sian kaulan dieettiliha kääritään rintaosaan. Tämän pancetta-lajikkeen erityispiirre on, että lihaosa edustaa melkein kokonaan viipaletta ja valkoiset rasvaliuskat ovat ohuita ja niiden määrä on minimaalinen (verrattuna muihin tyyppeihin).

Pancetta-versioissa on muunnoksia, jotka eivät tarvitse pitkäaikaista kypsytystä ja tulevat markkinoille tuoreina:

• Affumicata - pancetta, jonka iho on savustettu erityisissä uuneissa. Lähin amerikkalainen pekoni.
• Cubettata on ihoton pancetta, joka on käynyt läpi suolaamisen ja kuivaamisen 15 päivän ajan. Se leikataan pieniksi kuutioiksi, pakataan ja lähetetään myytäväksi.

Joitakin pancetta-lajikkeita on kiitetty Euroopan unionissa, ja niille on myönnetty DOP-luokka. Vuonna 1996 Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) ja vuonna 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) saivat tämän kunniallisen "palkinnon".

Pancetta di calabria

Pancetta di Calabria on tuote, jonka koko tuotantosykli, joka alkaa sikojen kasvattamisesta, tapahtuu Calabriassa. Suola, jonka iho on suorakaiteen muotoinen ja painaa 3–4 kg, suolataan 4–8 päivän ajan. Sitten se pestään ja kostutetaan viinietikalla. Ripottele pinta vähän chilipippurilla. Tätä seuraa vähintään 30 päivän kypsyysjakso huoneissa, joissa on kontrolloitu lämpötila ja kosteus.

Valmiin tuotteen paksuus on 3-4 cm. Pinnan väri on punainen, leikkaus on vaaleanpunainen ja vuorotellen valkoisilla rasvakerroksilla. Maku on miellyttävä, voimakas. Päällinen on hiukan terävä chili-paprikan käytön vuoksi. Sitä myydään sekä painosta että viipaloidussa muodossa tyhjiöpakkauksessa.

Pancetta piacentina

Pancetta Piacentina on telana valmistettu lihavalmiste, joka on tyypillinen Emilia-Romagnan alueen Piacenzan maakunnalle. Tuotantoon tarkoitettujen sikojen painon on oltava vähintään 160 kg. Käytä suolaamiseen suolaa, sokeria ja mausteita (mustavalkoinen pippuri, neilikka). Hyväksyttävä nitraattien ja natriumnitriittien käyttö niukkoina määrinä (enintään 10 g / 100 kg raaka-ainetta). Valmistettu rintaraapia raaputetaan maustejäännöksistä, rullataan telaan ja asetetaan luonnonkuoreen. Tuote kuivataan lämpötilassa 15-25 astetta noin viikon ajan. Kypsytysvaihe kestää vähintään 4 kuukautta.

Valmiin Pancetta Piacentinan muoto on lieriömäinen, paino 4–8 kg. Leikkauksen väri on kirkkaanpunainen valkoisella rasvalla. Miellyttävä tuoksu, jossa on hedelmämakuja. Maku on makea. Myydään painon mukaan tai hienonnettu tyhjiöpakkauksiin.

Toisin kuin pekoni

Nimien "pekoni" ja "pancetta" käyttöä voidaan usein pitää synonyymeinä, mutta itse asiassa on olemassa useita merkittäviä eroja:

1. Pancetta-tuotannossa he käyttävät raaka-aineita, jotka on otettu yksinomaan sian mahasta, kun taas pekonilla ei ole tällaisia ​​rajoituksia. Hänelle ei käytetä vain rintakehaa, vaan myös selkä, niska ja reisi.
2. Pekoni ei yleensä käy läpi kypsymisvaihetta. Se savustetaan tai paistetaan uunissa ja lähetetään myytäväksi. Kuivaaminen pancettalle on olennainen osa keittämistä. Savustettu italialainen rintaosa on melko harvinainen esiintymä, lähinnä Trentino-Alto Adige -alueella.
3. Rasvakerrokset vallitsevat usein pekonissa, toisin kuin vähärasvaisempi pancetta.

Ja lopuksi, tämä on ero kotialueilla, jolla on valtava vaikutus tuotteen erityiseen makuun. Jos pancetta on todellinen italialainen tuote, niin pekoni on ominaista koko anglosaksimaailmalle.

Kotitekoinen resepti

Kodin Pancetta on melko yksinkertainen valmistaa. Mutta on syytä huomata, että tuotos kuitenkin osoittautuu pikemminkin italiaksi keitetyksi rintakekseksi. Voit maistaa tuotetta Italian maulla vain tasavallassa.

• Sianlihan vatsa - 1 kg;
• Karkea suola (mieluiten meri) - 250 g;
• Jauhettu mustapippuri - 3 tl;
• Jauhettu vihreä paprika - 1 tl;
• Ruskea sokeri - 1 tl;
• Valkosipuli - 1 tl;
• Korianterin siemenet - 1 tl;
• Paprika - 1 tl;
• Rosmariini - hyppysellinen;
• Timjami - hyppysellinen;
• Laakerilehti - 1 kpl.

Ensimmäinen askel on mausteiden valmistaminen. Sekoita kaikki sekoittaen laastissa ja jauhamalla survin kanssa. Seuraavaksi laita pekoni leikkuulaudalle ja hiero sitä huolellisesti mausteilla. Voitele koko pinta, mukaan lukien sivut. Täytämme sen sitten suolalla siten, että muodostuu noin 1 cm: n kerros, joten ylimääräinen neste poistuu nopeammin ja säilöntäprosessi alkaa.

Laitoimme tulevan pancetta-jääkaapin pienen kaltevuuden alle. Altalta meidän on laitettava säiliö virtaavan nesteen keräämistä varten. Pidämme tuotetta vähintään 5 päivää. Tänä aikana sen korkeuden tulisi laskea kolmanneksella. Sitten teemme reiän ja ripustamme rintaosan viikossa pimeässä viileässä paikassa (esimerkiksi kellariin). Voit suojata hyönteiseltä asettamalla ison pussin.

Pese viikon kuluttua pancetta veden alla suolajäännöksistä. Tähän voidaan käyttää veden sijasta etikkaa tai viiniä. Kuivaa hyvin ja voitele samanlaisella mausteseoksella. Suspendoidaan uudelleen viileään huoneeseen 2 viikkoksi. Tuotosta saadaan herkullisin pancetta-tesa, täysin käyttövalmis.

Suosituksia

Tapaamalla uusia reseptejä, kotiäidillä on usein paljon kysymyksiä. Suosituksissa yritimme ottaa huomioon kaikki italialaisen pancetta-ruoanlaiton vivahteet venäläisellä tavalla:

1. Rintaketta valittaessa sinun ei tarvitse ottaa liian paksua palaa, muuten suurlähettiläs ei mene kokonaan. Pysäytä liha- ja rasva-osuuksien suhteessa kultaiseen keskikohtaan 50-50.
2. On toivottavaa, että tulevaisuuden pancetta oli iholla. Se auttaa pitämään tuotteen muodon.
3. Voit lisätä haluamasi maustesekoitukseen. Esimerkiksi jotkut täydentävät mausteita punaisella pippurilla, toiset tillisiemenillä. Heidän lukumääränsä ei myöskään ole vakio, ja on täysin hyväksyttävää muuttaa ne haluamallasi tavalla.
4. Toinen mausteen suurlähettiläs on valinnainen, mutta sen myötä pancetta-maustasi tulee italialainen.
5. Valmistuotetta varastoidaan noin 3 viikkoa. Voit pidentää sen säilyvyyttä useisiin kuukausiin asettamalla sen pakastimeen.

Kuinka ja millä

Pancetta, kuten monet italialaiset tuotteet, on monipuolinen keittiössä. Sitä käytetään sekä raa'ana että moninaisissa resepteissä. Samaan aikaan Tesu leikataan usein kuutioiksi, Arrotolatu - ohuiksi viipaleiksi. Savustettu versio on täydellinen voileiville.

Pancettaa käytetään usein tapauksissa, joissa on tarpeen pehmentää liian kuivaa tuotetta leivontaan tai paistamiseen. Hän kääri lihaa, kalaa, vihanneksia. Lisää vähärasvaisia ​​rintalajikkeita voidaan käyttää vaihtoehtona naudanlihaa tai kanaa. Se antaa mausteisen maun pääruokia, keittoja ja muhennoksia.

Pachetta di Calabria on välttämätön komponentti Carbonara-kastikkeessa. Se on erinomainen polenttana, samoin kuin yhdessä rapean leivän ja juuston kanssa. Usein sitä käytetään alkupaloja Calabrian viineihin.

Pancetta Piacentinaa syödään usein raa'ana. Hänen mukanaan on haudutettuja papuja ja juustoa. Se on välttämätön vihannespiirakoiden maustamisessa. Sitä lisätään pastaruokia, ja keittoja sirotellaan myös jauhamisen ja paistamisen jälkeen.

Tietysti on monia salaatteja, joissa on pancettaa. Tarjoamme sinulle helpon, mutta tyydyttävän reseptin.

Pancetta-salaatti

Pancetta-salaatin valmistamiseksi tarvitset:

• Pancetta - 450 g;
• Majoneesi - 180 ml;
• Maito - 60 ml;
• Kuiva jauhettu valkosipuli - 3 g;
• Kiinalainen salaatti - 1 pää;
• Suuret tomaatit - 2 kpl .;
• Valkoleipäkeksejä - 80 g;
• Suolaa, mustapippuria maun mukaan.

Pese ensimmäisessä vaiheessa salaatti ja tomaatit varovasti ja leikkaa keskikokoisiksi paloiksi. Pancetta-valmisteesta teemme pieniä kuutioita ja paistamme useita minuutteja, kunnes ne ovat kullanruskeita. Lähetä seuraavaksi majoneesi, maito, valkosipuli, suola ja pippuri tehosekoittimeen ja lyö huolellisesti.
Sekoita vihannekset salaattikulhoon pancetta-annoksen kanssa ja mausta kastikkeella. Tarjoile koristeltu valkoleivän kekseillä.

Kaloripitoisuus ja edut

Pancetta - ruoka on melko rasvaista ja runsaasti kaloreita. Se on runsaasti kolesterolia ja suolaa. 100 g tuotetta sisältää 458 kcal, jotka koostuvat:

• Proteiineja 11,6 g;
• Rasvat 45,04 g;
• Hiilihydraatit 0,66 g.

Noin 33% rinnan lipideistä on tyydyttyneitä. Samanaikaisesti 100 g herkkua sisältää noin 68 mg kolesterolia. Siksi tuote on ehdottoman vasta-aiheinen liikalihaville, joilla on korkea veren kolesteroli ja verenpainetauti.

Pyrkimys vähentää pancettan kaloripitoisuutta grillaamalla on kyseenalaista. Koska poistamalla osan rasvasta, kyllästämme tuotetta vaarallisilla bentsapyreenillä, jotka provosoivat syövän muodostumista.

Ei liian rikas tuotteissa, joissa on vitamiineja ja mineraalisuoloja, joten sen käyttö on enemmän kuin vain nautinnon saaminen ruoasta. Rintapanoksen tulisi olla kohtuullista eikä sitä tulisi esiintyä usein ruokavaliossa.

Kalorien kulutus terveelle keski-ikäiselle, joka sai 50 g syötyä pancettaa, voidaan suorittaa kävelemällä tunti tai 20 minuutin uinti.

Hinta Italiassa ja Venäjällä

Italiassa sijaitsevan pancetta-hinnan hinta riippuu sen lajista, ikääntymisajasta ja valmistajasta. Se vaihtelee välillä 7,8 - 18,9 euroa / 1 kg tuotetta.

Venäjällä kotimaisen tuottajan ns. Pancetta-hinta on usein noin 1000 ruplaa / 1 kg. Italialainen tuote on harvinaisuus laskurillemme. Sen hinta on noin 2000 ruplaa / kg.

Pitkä, lyhyt, mutta tarina italialaisesta herkullisuudesta päättyi. Ja vaikka pancetta-terveyshyödyt eivät ole liian suuria, kieltäytyminen kokemasta tätä legendaarista tuotetta Italiassa matkustettaessa on valtava virhe. Elä oikein, vitsi reippaasti, matkusta tunnepitoisesti ja muista: "Pancetta on hyvä maltillisesti!"

Katso video: How Italy's Best Porchetta is Made (Huhtikuu 2024).