Tällä kertaa puhumme jälleen italialaisesta tuotteesta, joka juurtuu tiukasti kotimaisiin taulukoihin. Salami (Salame) - eräänlainen kova makkara pekonilla, arvostettu kaikkialla maailmassa. Kerran Italiassa vain etuoikeutetut väestöluokat nauttivat siitä. Nykyään melkein kaikilla on varaa salaamiin ainakin lomalle. "Kaksi makkaranpalaa pöydälläsi!" - laulanut 90-luvun suositussa kappaleessa. Mutta emme kerro satuja hittin sankarina, mutta esitämme kaikkein tosi tarinan salamista.
IGP- ja DOP-arvosanat
Monet ihmiset rakastavat salaamia, ja siksi he vapauttavat sen useimmissa sivistyneissä maissa maailmassa. Mutta kuten tiedät, makkaramakkara on erilainen, ja alkuperäisen maun arvostamiseksi sinun on ehdottomasti mentävä kotimaahansa - Italiaan. Tasavallassa on myös valtava määrä valmistajia. Vain joillekin tuotteille on kuitenkin myönnetty erityismerkinnät - IGP- tai DOP-luokat. Nämä nimen lyhenteet viittaavat omistautumiseen italialaisen salaamin valmistusperinteeseen ja korkeaan laatuun.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - makkara, tyypillinen Ferraran maakunnalle (Ferrara), mutta ulkonäöltään täysin epätavallinen. Se koostuu sianlihasta, kielestä ja maksasta, viinistä, suolasta ja mausteista (muskottipähkinä, neilikka, kaneli, pippuri). Sen muoto on meloni ja se on sidottu narulla. Se voidaan peittää valkoisella muotilla, joka näkyy luonnollisesti kypsymisen aikana. Pään paino on 0,7–1,4 kg. Väri on tummanruskea, tuoksu on voimakasta, rakenne on pehmeää ja rakeista. Pienin altistusaika on 6 kuukautta.
Salaamin ja sugon erikoisuus on, että ennen käyttöä se valmistetaan useimmiten lisäksi. Liota kylmässä vedessä pinnoitteen pehmentämiseksi, pese kevyesti harjalla ja keitä sitten vähintään 4 tuntia. On tärkeää, että makkaran iho ei vaurioidu. Lopputuote syödään lämpimänä perunamuusina tai kurpitsana ja leikataan osiin.
Salame cremona igp
Cremona-salami valmistetaan sianlihasta, jota kasvatetaan Parman kinkun (Prosciutto di Parma) ja Prosciutto di San Danielen (Prosciutto di San Daniele) tuotantoalueella. Se on tuoreen sianlihan suolaa ja murskattua valkosipulia sisältävä sekoitus, maustettuna sikojen, nautojen, lampaiden tai hevosten suolistossa.
Kypsymisaika 5 viikosta yli 4 kuukauteen. Salaamin muoto on sylinteri, jonka halkaisija on 65 mm ja pituus 150 mm. Valmiin tuotteen paino on 500 g. Makkara leikataan varovasti pitkänkin altistuksen jälkeen. Väri on voimakkaasti punainen, tuoksu on tyydyttynyt, maku mausteinen. Cremona menee hyvin vihannesten, hedelmien, leivän ja juustojen kanssa.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara on valmistettu Pavian maakunnassa. Se on valmistettu sian- ja hanhenlihasta. Hanhien tulee kolmen viimeisen elämäkuukauden aikana syödä yksinomaan vihreää ruokaa ja viljaa ja painaa vähintään 4 kg ennen teurastusta. Hanhennahka toimii kotelona makkareille. Tekstuuri on homogeeninen, ei murene. Leikkauksen väri on tummanpunainen ja rasva roiskeita. Haju on mausteinen, maku on herkkä ja pehmeä. Makkaran koko on 0,3 - 4 kg. Salami di Mortara sopii hyvin tuoreiden ja haudutettujen vihannesten kanssa.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo on Nebrodin alueella kasvatetusta sianlihasta valmistettu makkara. Sillä on pitkänomainen lieriömäinen muoto ja luonnonvalkoinen päällyste. Tekstuuri on herkkä ja kompakti. Lihan väri on rubiininpunainen, rasva on valkoista. Haju on herkkä, maku on mausteinen, aromaattinen, saatu laakson erityisestä mikroilmastosta. Valotusaika on 30 - 90 päivää. Rasva sulkemiset ovat suurempia verrattuna muihin lajikkeisiin. Salami Sant'Angelo syödään alkupalona tai aperitiivina viinille.
Salame Felino IGP
Salami Felino on tuote samannimisestä kaupungista Parman maakunnassa. Makkaran koostumukseen sisältyy lihan ja mausteiden lisäksi kuiva valkoviini, joka erottaa sen muista lajikkeista. Makkaratangon paino vaihtelee 0,2 - 4,5 kg, muoto on lieriömäinen. Tekstuuri on kompakti, ei joustava. Väri on rubiininpunainen. Tuoksu on herkkä, maku makea. Pienin kypsymisaika on 25 päivää. Kulutusta varten viipaleiden koko on erittäin tärkeä. Felino-salaamin viipalointi on perinteisesti melko paksu (7 mm) ja pitkä (leikattu diagonaalisesti). Se tarjoillaan yhdessä leivän ja Parman kinkun kanssa.
Salame piemonte igp
Salami Piemonten tuotantoalue on rajoitettu samannimisen alueen alueelle. Mausteiden lisäksi makkaraa maustetaan Piemonten punaviineillä Nebiollon, Barberan ja Dolcetto-rypäleistä. Salaamitanko on lieriömäinen ja painaa vähintään 300 g. Leikkaus on rubiininpunaista, rakenne on tiivis ja tasainen rasvojen ja paprikanjyvien välissä. Maku on makea ja herkkä lyhyen altistumisen takia (10-50 päivää painosta riippuen). Piedmontin salaamille on ominaista vanhennetun viinin ja valkosipulin tuoksu. Leikkaa se välittömästi ennen tarjoilua. Käytä tuoreen leivän, sinapin, juustojen ja salaattien kanssa. Lisäksi makkaraa tarjoillaan erilaisilla viljoilla ja perunamuusilla.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi on kotoisin Vartin kunnasta Pavian maakunnassa. Makkara on sekoitus tuoretta lihaa ja karkeaa rasvaa. Rasvapitoisuus on noin 30-33% tuotteen kokonaispainosta. Tuotteen muoto on lieriömäinen, leikkausväri on kirkkaanpunainen valkoisilla rasva roiskeilla. Konsistenssi on joustavaa, tekstuuri on kompakti. Valotusaika riippuu painosta ja lajikkeesta: Varzi-Filzetta (0,5–0,7 kg, ikääntyminen 45 päivää), Varzi-Filzettone (0,5–1 kg, ikääntyminen 60 päivää), Varzi-Szettokresponi (1–2 kg) , kypsyminen 120 päivää), Varzi-Cucito (1-2 kg, kypsyminen 180 päivää). Maku on makea ja herkkä. Salami di Varzi leikataan paksuiksi viipaleiksi ja täydennetään kasvissalaateilla kasviöljyllä, juustoilla ja viineillä.
Salame Brianza DOP
Brianza-salaamia tuotetaan sianlihasta, jota kasvatetaan Emilia-Romagnan, Lombardian ja Piedmontin alueilla. Suolan, pippurin, valkosipulin ja viinin lisäksi tuotteeseen saa lisätä sokeria. Muoto on lieriömäinen, konsistenssi on kompakti eikä elastinen. Leikattu väri on rubiininpunainen. Haju on herkkä, maku on erittäin makea. Kypsytysaika riippuu koosta ja vaihtelee 15 päivästä yli 5 kuukauteen. Brianza-salaamia tarjotaan alkoholijuomien alkuruokaksi. Sitä käytetään monissa resepteissä.
Esimerkiksi salaattia, jota kutsumme Olivieriksi, kutsutaan Venäjän salaatiksi (Insalata Russa) Italiassa ja laitetaan salami siihen.
Salame Piacentino DOP
Piacentino-salami valmistetaan sianlihasta ja rasvasta Piacenzan maakunnassa. Rasvapitoisuus on 10–30%. Valmiilla tuotteella on lieriömäinen muoto ja se painaa 400–1 kg. Tekstuuri on kompakti. Leikkauksen väri on kirkkaanpunainen ja selvästi erotettavissa olevat rasvan lisäykset. Hajulle on ominaista herkkä lihan tuoksu, jossa on vähäinen mauste tuoksu. Maku on herkkä, melkein makeuttamaton, voimakkaampi iän myötä. Altistuminen riippuu painosta ja on vähintään 45 päivää. Piacentino-salaamia syödään välipalana ja sitä käytetään resepteissä.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Italialaista salaamia Cacciatorea tuotetaan 11 Italian alueella.
Sen nimi on "metsästäjä". Tämä johtuu perinteestä, että ihmiset metsästävät salaamia välipalaksi.
Makkara eroaa muista lajikkeista, joilla on rikas historia. Tuote on lieriömäinen, noin 20 cm pitkä ja halkaisijaltaan 6 cm. Paino on keskimäärin 350 g. Tekstuuri on tiheää eikä elastista. Leikkaus on rubiininpunaista ja tasaisesti jakautuneilla rasvajyvillä. Aromi on herkkä, maku on makea ja herkkä ilman hapanta. Pienin kypsymisaika on 10 päivää. Cachiatorea syödään suolattomalla leivällä, jota on täydennetty hyvällä kuohuviinillä, juustoilla, hedelmillä ja vihanneksilla. Sopii täydellisesti salaateihin.
Salame di milano
Salami Milano ei kuulu DOP- ja IGP-luokkiin. Se on kuitenkin yksi kuuluisimmista lajikkeista italialaisen salaamin joukossa. Se on valmistettu hienoksi jauhetun sianlihan ja naudanlihan seoksesta, joka on maustettu suolalla ja pienellä määrällä mausteita ja täytetty luonnon- tai synteettisessä kuoressa. Valotusaika on noin 3 kuukautta. Leikkauksen väri on kirkkaan punainen, melkein rubiini. Maku on herkkä. Tarjoillaan milano-salaamilla lihalautasella. Milanolainen syö sitä perinteisen michetta-leivän kanssa.
Alkuperä
Salaamin historia nykyajan Italian alueella alkoi Rooman valtakunnan aikana. Tuotteen nimi tulee latinalaisesta sanasta salumen, mutta se esiintyy vain keskiajalla ja tarkoittaa, että tuotetta varastoidaan suolan kanssa. Niin kutsutaan paitsi liha, myös kalat. Ajan myötä termiä "salami" on kuitenkin liitetty yhä enemmän sianlihaan.
Vaikka ensimmäiset lihan ja suolan säilyttämisyritykset kuuluvat pitkään prosciutto-historiaan, maaseutualueilla tapa hienonnetun lihan pakkaamiseksi eläinsuolaan alkoi hallita nopeammin.
Salaamin massatuotanto alkaa keskiajalla, kun ensimmäiset suuret siat esiintyivät maidonjalostuspaikkojen välittömässä läheisyydessä. Juuston ja raejuuston tuotannossa syntyvät jätteet ovat ihanteellisia ruokosikoille. Tällaisen teollisuuden synty ja Italian ainutlaatuinen mikroilmasto luovat ihanteelliset olosuhteet lihavarastoinnin levittämiselle. Milanossa jauhettua sianlihaa sekoitettiin viinin ja mausteiden kanssa. Tällaiset salaamit lähetettiin aatelisten ja feodaalien juhlallisille pöydille.
XII vuosisadalla he tarjoilivat Malaspin-perheen pihalla ”uutta” makkaraa, joka oli vanhennettu viinikellareissa ja “maustettu” savulla. Ja vuonna 1581 sana "salame" esiintyy ensin keittokirjassa ja ilmaisee sianmakkaran. Ennen sitä makkarat merkittiin nimellä insicia. Myöhemmin salami menee maaseudun asukkaiden pöydille, kun sikojen kasvattamisesta tulee välttämätön resurssi selviytymiseen.
Salaamin valmistustaide kehittyi eri tavoin Italian alueesta riippuen. Joka väistämättä johti useiden italialaisten salaamilajien lajikkeisiin jopa samalla alueella.
Tuotanto
Italialaisen salaamin laatua tuetaan paitsi tuotantotalossa. Jopa maapähkinöiden valmistukseen käytettyjen sikojen kasvatusalue ja rehu ovat säänneltyjä. Teurastettavaksi käyvät eläimet, joiden paino on 160–180 kg. Heidän ruokavalionsa perusta on vilja ja maidon jalostuksen sivutuotteet. Tällaisen ravinnon seurauksena raaka-aineissa on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja ja niillä on alhainen kolesteroli.
Salaami voi kuitenkin sisältää paitsi sianlihaa myös lampaan-, vuohen-, hevos-, hanhi-, aasi-, villisika- ja niiden eläimenlihaa. Vaikka rasvaosa otetaan vain sioista sen aistinvaraisten ominaisuuksien vuoksi.
Ennen kypsennyksen aloittamista suonet ja rasvakudokset poistetaan lihasta. Se puhdistetaan perusteellisesti ja jäähdytetään 7 asteen lämpötilaan. Minkä ruhon osat menevät salaamivalmistukseen, samoin kuin jauhamisen hienous, riippuvat makkaran tyypistä.
Lihaan lisätään suolaa ja mausteita, joiden esiintyminen määräytyy tuotetyypin mukaan. Käytetyistä mausteista valkosipulia, mustavalkoista pippuria (jauhettuina tai jyvinä), tilliä, muskottipähkinää, neilikkaa ja muita. Joillakin Italian alueilla esiintyy epätavallisia salamia. Esimerkiksi saksanpähkinöillä tai pistaasipähkinöillä. Epätyypilliseksi menetelmäksi voidaan kutsua maidon tai viinin lisäämistä raaka-aineisiin. Laki sallii natriumnitriitin käytön väriaineena ja heikkona säilöntäaineena.
Makkaras taikina on täytetty luonnollisella (sika, lammas, naudan ja hevosen suolet) tai synteettisellä (selluloosa) kotelolla. Alustavaa kuivausta varten makkara lähetetään lämpimiin huoneisiin 3–7 päivän ajan. Lisäkypsytys tapahtuu 10 - 15 asteen lämpötilassa. Valotusajat vaihtelevat luokan mukaan. Tietyntyyppisten salaamien valmistusvaiheen viimeinen vaihe voidaan savuttaa hieman, jotta saadaan tietty maku.
Kaloripitoisuus ja edut
Salaamin, kuten muiden tuotteiden, kaloripitoisuus riippuu suoraan sen lajikkeesta. Kaikkea ei ole mahdollista harkita, joten keskitymme Salami Milanoon - maailman tunnetuimpaan ja ostettuan italialaiseen makkaraan. Kalorimäärä 100 grammaa kohti on 384 kcal, jotka koostuvat:
- Proteiinit 25,4 g (101,4 kcal);
- Rasvat 31 g (278,4 kcal);
- Hiilihydraatit 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano on korkea energia-arvoinen tuote. Siitä huolimatta sianliha imeytyy helposti, koska makkaran kypsymisen aikana kehittyy hyödyllistä mikroflooraa.
Sianliha on erittäin runsaasti proteiineja, mikä on välttämätöntä rakennusaineena ihmiskehossa. Lisäksi proteiinien käyminen tuotteen vanhentamisen aikana johtaa parempaan imeytymiseen.
Lisäksi makkarat ovat yksi tärkeitä lähteitä biohajoavasta raudasta, sinkistä ja muista mineraaleista. Salaami sisältää runsaasti vitamiineja B1 ja B3. Ne osallistuvat aineenvaihduntaan, varmistavat hermo- ja sydänjärjestelmien sekä ruuansulatuksen normaalin toiminnan.
Salaamia suositellaan ravitsemukseksi ihmisille, joilla on paino ja ruokahaluttomuus psyykkisen ja fysiologisen stressin aikana, toipumisen aikana. Jos et kuulu mihinkään luokkaan, mutta rakastat salaamia, sinun tulee olla tietoinen siitä, että voit kuluttaa kaloreita 100 g salaamia:
- Siivous talossa 2,5 tuntia;
- Vilkas kävely 1 tunti;
- Ajo keskimääräisellä nopeudella 27 minuuttia;
- Jalkapalloa 34 minuuttia;
- Uinti 40 minuuttia.
Tuotteen haittana on suuri natriumkloridin (suolan) pitoisuus, jonka liiallinen käyttö myötävaikuttaa valtimoverenpaineen muodostumiseen.
Kotitekoinen resepti
Usein kulinaaristen suosikkien kotimaisille ystäville lopetetaan eksoottisimmissa ja vastustamattomissa vaihtoehdoissa. Yksi niistä voidaan kutsua salaamiksi. Jos etsit hänen reseptinsä kotona italialaisilta sivustoilta, löydät parhaimmillaan tavan valmistaa makeita makkaraa jälkiruokaksi.
Me jaamme kanssasi yksinkertaisen reseptin kotitekoisesta makkarasta. Mutta reilusti, huomaamme, että on mahdotonta keittää aitoa italialaista salaamia keittiössäsi. Joten me tarvitsemme:
- Sianliha - 850 g;
- Rasva - 150 g;
- Suola - 25 g;
- Kuiva viini - 10 ml;
- Pippuri - 5 g;
- Valkosipuli - 5 neilikkaa;
- Mausteet maun mukaan;
- Sianlihan suolet.
Reseptin mausteita voidaan käyttää monilla tavoilla (neilikka, muskottipähkinä, inkivääri jne.). Kaikki riippuu maustasi. Suolet myydään yleensä puhtaina, mutta silti ne tulisi pestä lisäksi juoksevan veden alla. Miksi otamme sianlihaa? Niiden halkaisija on optimaalinen.
Jauha sianliha (viipaleet 10 mm paksu) ja liha (pienet kuutiot). Lähetämme sianlihaa hetkeksi pakastimeen, kunnes se jäätyy (mutta ei jäädy). Kierrämme lihan jauhamassa, jossa on suuri reikien halkaisija, ja hienonna rasva hienoksi käsin.
Lisää suola, viini ja mausteet massaan, sekoita huolellisesti. Täytä suolet jauhelihalla makkarasuuttimen avulla. Teemme kokoonpanoja makkaran muodostumiseen. Tarkista tuloksena olevasta makkarasta ilmakuplat. Jos niitä on, ne on lävistettävä.
Kääri makkarat langalla ja ripusta viileään huoneeseen, jossa on alhainen kosteus, noin 7 päivän ajan. Tänä aikana tuote menettää kosteutta ja saa tarvittavan koostumuksen.
Keitetty makkara "ala salami" on säilytettävä jääkaapissa. Se on loistava välipala alkoholijuomille. Voit myös keittää salaamipizzaa lisäämällä juustoa, tomaattia, oliiveja, paprikaa, sipulia ja viipaleita kotitekoisesta mestariteoksestasi.
Hinta
Italian valloittaminen ja salaamin hankkiminen on aika mielenkiintoinen vaihtoehto lomalle. Lisäksi voit löytää sen helposti, vaivattomasti tai ilman vaivaa. Kotimaassaan kuuluisan salami milanon voi ostaa hinnasta 12-25 euroa / 1 kg.
Kotimaan kaupat tarjoavat 1 kg italialaista tuotetta hintaan 3000-3500 ruplaa. Venäjällä valmistettujen tuotteiden, nimeltään "Salami Milano", arvioidaan olevan 1 500 ruplaa / kg.
Ei surullinen tarina salamista päättyi. Syö pala makkaraa rapeaa leipää ja sitten juoksi Colosseumin ympäri tuntuu täydelliseltä päivältä. Elää valoa, rakasta salaa, matkusta herkullisesti ja muista: "He eivät mene Italiaan salaaminsa kanssa!"
