Prosciutto

Prosciutto on suosikki italialainen kinkku monissa maissa. Sillä ei kuitenkaan ole mitään tekemistä kinkun kanssa, jonka olemme perinteisesti tottuneet näkemään kotimaan kauppojen hyllyillä. Prosciutto on kuivattu sian kinkku - sitä myydään kokonaisena lihapalana tai leikataan ohuiksi viipaleiksi. Uskollisuus valmistusperinteiden ja vuosisatojen vanhan historian valmistajille antoi italialaiselle kinkulle mahdollisuuden liittyä helposti DOP-tuotteiden joukkoon.

DOP-lajikkeet

Italiassa valmistaa peräti seitsemän prosciutto-lajikettaluokiteltu alkuperätuotteiden suojaamiksi. Ymmärtääksemme, miten kaikki nämä vaihtoehdot eroavat toisistaan, esittelemme sinulle jokaisesta niistä.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma on tunnetuin kinkutyyppi, jota tuotetaan Parman maakunnassa. Se valmistetaan vain kahdesta komponentista: sianlihasta ja suolasta. Muiden mausteiden tai säilöntäaineiden käyttö on ehdottomasti kielletty.

Parman kinkun lihaa ei tule jäädyttää. Valmistusprosessi kestää noin vuoden. Laadutarkastuksen jälkeen Euroopan unionin komissio asettaa kruunun leiman (prosciutto di Parman erottuva merkki). Liha säilyttää luonnollisen punaisen värinsä luonnollisen kypsymisprosessin takia. Kinkun maku on makea, hienostunut, voimakas.

San Danielen prosessit

Prosciutto di San Daniele on tyypillinen tuote San Daniele del Friuli -kaupungista. Kuten Italiassa sanotaan, tämä kinkku sisältää kolme komponenttia: sianlihaa, merisuolaa ja alueen ainutlaatuista ilmastoa.

Reseptin kokonaistuotantosykli on 13 kuukautta. Prosciutto di San Danielen erottuva piirre on sianlihassa oleva "tassu", ts. Reide jätetään "biologisesti yhtenäiseksi". Liha on vaaleanpunainen-punainen ja siinä on valkoisia raitoja. Maku on makea, herkkä ja terävä jälkimaku.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena on kinkku, jota tuotetaan perinteisesti Modenan kaupungissa.

Tuotteen ainutlaatuinen maantieteellinen tekijä tekee tästä tuotteesta ainutlaatuisen. Lihan pitoaika on noin 14 kuukautta tai vähemmän (reiden koosta riippuen). Kinkun paino kypsymisen lopussa on 8-10 kg. Leikkauksen väri on kirkkaan punainen. Maku on kylläinen, mutta ei suolainen. Kinkku on miellyttävän makea tuoksu.

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano on kinkku Toscanan alueelta.

Tämän lajikkeen lihanlähettiläs suoritetaan suolan lisäksi myös pippurilla ja yrttiseoksella (salvia, rosmariini). Ote kestää 10–12 kuukautta, mutta jotkut kopiot kypsyvät noin puolitoista vuotta. Kinkun painon tulisi olla vähintään 7,5 kg. Väri kirkkaasta vaaleanpunaiseksi, jossa on vähän valkoista pekonia. Herkullinen maku yrttien tuoksulla.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - kinkku Montagnanan kunnasta.

Se on valmistettu sianlihan reidestä käyttämällä suolaa ja mausteita. Prosciutto Venetolla on erottuva tuotemerkki siivekäs leijona. Kinkun paino lopullisessa keittämisessä on 8–9 kg, ikääntyminen vähintään 9 kuukautta. Lihan väri on yleensä vaaleanpunainen. Tuoksu on pehmeä, makea.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, sianlihaa, jota tuotetaan kolmella Italian alueella: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) ja Lombardy (Lombardia). Suolainen kinkku kulkee vähintään 13 kuukautta. Reiden lopullinen paino on 8 - 11 kg. Viipale on lohi väriä. Maku on herkkä, lävistävä aromi.

Prosciutto Crudo di Cuneo

Prosciutto crudo di Cuneo on tuote, joka on valmistettu Cuneon, Astin maakunnissa ja Torinon eteläosissa.

Suurlähettiläs valmistetaan käyttämällä kuivaa suolaa, joka voi sisältää pippuria tai muita mausteita. Koko tuotantoprosessi kestää vähintään 10 kuukautta. Valmiin kinkun paino on 7-10 kg. Leikattu väri on tasainen, punainen. Aromi on mausteinen, makea.

Yhteenvetona voimme selventää kaikkien lajikkeiden tärkeimmät erot:

• Tuotantoalue;
• Rotu, ikä ja eläinten rehu;
• Mausteet suolaamiseen ja ikääntymiseen.

Näiden ominaisuuksien perusteella kunkin kinkun ainutlaatuinen maku kehittyy. Mutta kaikenlaisesta omaperäisyydestä huolimatta vain Parman prosciutolla on erityinen maailmankuulu. Hänestä johdamme tarinamme.

Tarina

Sianliha on ollut Parman asukkaiden tärkein ravintolähde yli 2000 vuoden ajan, joten Parman kinkun historia juontaa juurensa Rooman valtakuntaan. Luultavasti sen tuotanto alkoi Salsomaggioren (Salsomaggiore) suolalähteen kehittämisellä, kun viljelijät oppivat käyttämään suolan ominaisuuksia lihan varastoimiseen.

Nimestä prosciutto on useita versioita. Yhden niistä sana on johdettu parman murreesta "pàr-sùt", joka tarkoittaa "aina kuivaa". Toinen teoria liittää sen latinalaiseen alkuperään lauseesta Perex Suctum, joka kääntää "sulatettu" tai "kuivattu".
Jo III vuosisadalla eKr Cato kuvaili prosciutto-tuotantoprosessia, joka on säilynyt tähän päivään melkein muuttumattomana. Sitten, vuosisatojen ajan, monet kirjailijat (Polybius, Strabo, Horace) mainitsivat kinkkua teoksissaan.

Saavuttuaan Parmaan voittajataistelun jälkeen vuonna 217 eKr. Hannibalia tervehtiin juhlava juhla. Huolimatta tuhoista ja köyhyydestä, talonpojat vetivät suolattua lihaa välimuistista, jota komentaja erityisen arvosti.

On selvää, että ranskalaiset gaallit olivat myös tuttuja prosciutto di Parmalle. Ranskan Reimsin katedraalin sisäänkäynnillä on kuvattu teurastajaa myyvä teurastaja.

Tällaisista kaukaisista juurista huolimatta Prosciutto-massatuotanto alkoi vasta keskiajalla. Se mainitaan XIV vuosisadan asiakirjoissa, XVI vuosisadan häävalikossa. Ja XVIII-XIX vuosisatojen vaihteessa. kinkkua käytettiin merirosvojen peruselintarvikkeena "risteilysodan" aikana.

Tuotteidensa perinteiden ja laadun suojelemiseksi Parman tuottajat kokoontuivat vuonna 1963 yhteenliittymän kinkkujen valmistuksen valvontaa varten. Ja vuonna 1996 Euroopan unioni lisäsi Prosciutto di Parman DOP-tuotteiden luetteloon.

Teknologiaresepti

Parman kinkun saamisen edellytyksenä on, että koko raaka-aineiden valmistus- ja jalostusprosessi tapahtuu Parmassa ja sen ympäristössä. Kahden rodun (iso valkoinen landrance ja duroc) sikoja kasvatetaan kymmenellä alueella Keski- ja Pohjois-Italiassa. Elintarvikkeina käytettiin Parmesanin (Parmigiano) tuotannosta jäljelle jäänyttä maissia, ohraa ja heraa. Eläin on vasta sitten valmis siirtymään tuotantosykliin, kun se saavuttaa 9 kuukauden ikäisenä ja painaa 160 kg.

Tuore liha "lepää" erityisissä jäähdytyskennoissa 24 tunnin ajan. Tällä hetkellä se tiivistyy ja menettää noin 1% painostaan. Kinkinkinkkua ei saa jäädyttää.

Osa ihoa ja rasvaa leikataan valmistetusta reestä. Tämä on tarpeen myöhempään suolaamiseen. Tällaisen toiminnan aikana kinkku menettää 24% painostaan. Tapaukset, joissa on pienimpiä puutteita (leikkaukset, hematoomat), jätetään syklin ulkopuolelle.

Suolaaminen tapahtuu tällä tavalla: nahalla päällystetyt osat käsitellään märällä suolalla; avoin liha sirotellaan kuivana. Seuraavaksi lonkat lähetetään jääkaappeihin, joiden lämpötila on 1-4 astetta ja kosteus 80%. Viikon kuluttua ne poistetaan ja jäännössuola poistetaan. Sen jälkeen sirotellaan uudelleen ohut kerros suolaa ja sianliha lähetetään jääkaappiin 15-18 vuorokauden ajaksi (painosta riippuen) ns. ”Toiseksi suolaamiseksi”. Tässä vaiheessa kinkku menettää noin 4% painostaan.

Suurlähettiläästä seuraa "lepo" tulevaisuuden kinkku, joka tapahtuu imeytymättömän suolan poistamisen jälkeen jäähdytetyissä huoneissa 1-5 asteen lämpötilassa ja 75%: n kosteudessa ja kestää 60-80 päivää. Painonpudotus tämän "unen" aikana on 8-10%.

Levänneet lonkat pestään perusteellisesti lämpimällä vedellä pienimpien suolakiteiden poistamiseksi. Sitten ne kuivataan huoneissa, joissa on erityinen ilmankierto. Vaikka lämmin aurinkoinen päivä, kuivaus tapahtuu luonnollisesti hyvin ilmastoiduissa huoneissa.

Alustavan kuivauksen jälkeen sianlihaa ripustetaan runkoihin huoneissa, joissa on suuret ikkunat, noin 3 kuukauden ajan. Tällä hetkellä prosciutto di Parma saa tyypillisen maunsa ja menettää vielä 8–10% painosta.

Viimeisimmässä vaiheessa prosciuton avoin osa rasvataan hienonnetulla lakalla, suolalla ja pippurilla (joskus lisätään riisijauhoja). Tämä pehmentää lihaa ja estää kinkkua kuivumasta liian nopeasti.

Sitten seitsemän kuukauden ikäinen sianliha siirretään erityisiin kellareihin, joissa se kypsyy vuodessa, absorboimalla Parman ilmaston ainutlaatuisen maun. On lajikkeita, joiden altistus on 18, 22 ja 24 kuukautta. Kinkun tuoksu testataan erityisestä materiaalista valmistettujen neulojen avulla. He lävistävät kinkun, ja asiantuntijat arvioivat ominaisen hajun. Täydellisen tarkastuksen jälkeen valmis prosciutto di Parma -merkki merkitään tunnusmerkillä "kruunu 5 hampaalla".

Luussa olevaa kinkkua myydään painolla 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma on todellinen kovettunut kinkku, nimeltään prosciutto crudo Italiassa. Euroopan elintarvikemarkkinoilla on vaihtoehtoja prosciutto cotto (cotto) -tuotteelle. Kyseessä on keitetty kinkku, jonka liha ei tule kinkusta, joten sitä pidetään paljon vähemmän arvokkaana. Muuten, prosciutto cotto on kotinkuluttajan tutumpi versio kinkusta.

Mikä eroaa jamonista

Monet ihmiset tietävät, että italialaisella prosciutolla on kuuluisa espanjalainen sukulainen - jamon. Huolimatta suuresta samankaltaisuudestaan, näillä tuotteilla on joukko merkittäviä eroja - mikä ero on prosciuton ja jamonin välillä:

1. Tuotantopaikka ja alueen ilmasto-olosuhteet, jotka vaikuttavat merkittävästi makuun.
2. Espanjassa eläimiä ruokitaan tammenterhoilla, ja Italiassa ruokavalion perusta on maissi ja muut viljat.
3. Mustajen sikarotujen käytön ansiosta jamonilla on tummempi pinta kuin prosciutolla.
4. Prosciutto-suurlähettiläs menee sisätiloissa, ja jamon suolataan suljetuissa astioissa. Se on Espanjalainen tuote on kuivempi ja tiukempi kuin italialainen kinkku.
5. Jamon, toisin kuin prosciutto, kestää noin 48 kuukautta. Siksi tällaisen herkutteen hinta on erittäin korkea. Kinkun valmius Italiassa tapahtuu keskimäärin vuodeksi, joten sen hinta on paljon alhaisempi.

Espanjalaiset pitävät jamonia maailman herkullisimmalla kinkulla, kun taas italialaiset ovat vahvasti eri mieltä tästä mielipiteestä. Missä herkuista lopetat, on puhtaasti henkilökohtainen päätöksesi.

Kuinka syödä ja varastoida

Pidätkö luonnonmukaisista tuotteista ja arvostat ruokien runsasta makua? Epäilemättä prosciutto di Parmasta tulee suosikki keittiössä. Hän lisää aromin syvyyden mihin tahansa astiaan.

Italiassa prosciuttoa syödään yksin lihalautasella tai käärittynä grissinileivän ympärille. Kinkku sopii melonin, viinirypäleiden, italialaisten juustojen, oliivien, viikunoiden kanssa. Jos sinulla on omat mieltymyksesi, Parma prosciutto täydentää täydellisesti minkä tahansa ensimmäisen tai toisen kurssin makua.

Erityinen rakkaus niemimaalla on salaatti, jolla on prosciutto. Se on melko yksinkertainen valmistaa. Sekoita hienonnettu vihreä salaatti, hienoimmat viipaletta kinkkua ja viipaletta parmesania. Kaikki tämä maustetaan pienellä määrällä oliiviöljyä ja nauti maukasta, terveellistä ja melko kevyttä ruokaa.

Oletko hullu pizzan suhteen? Epäilemättä prosciutto-pizza täyttää kaikki makuvaatimukset. Yllätät, mutta tällä ruoalla ei ole yhtä reseptiä. Internetissä on tuhansia vaihtoehtoja. Ja tämä tarkoittaa, että voit tehdä prosciutto-pizzaa näin:

• Rullaa tarvittavan muodon taikina.
• Täytä pohja suosikki aineosillasi (juusto, sienet, liha, vihannekset, sipulit jne.). Top päälle prosciutto, joka ripotellaan pienellä raastetulla juustolla.
• Paista pizzaa esilämmitettyssä uunissa noin 15 minuuttia ja nauti tuloksesta.

Ja lopuksi alkoholista. Parman kinkusta tulee hieno olut- tai viiniaperitiivi (mieluiten valkoinen, kuten Malvasia dei Colli di Parma tai Prosecco).

Usein ihmiset ovat kiinnostuneita resepistä prosciuton valmistamiseksi kotona. Mikään ei ole monimutkaisempaa ja helpompaa! Mutta jos sinulla on huoneita, joissa on tarvittava lämpötila ja kosteus, kaikki on sinun käsissäsi. Seuraa vain tekniikan reseptiä, improvisoi mausteilla ja hanki 7–12 kuukauden kuluttua oma kinkku.

Kuinka säilyttää kotona

Pohjimmiltaan prosciuttoa myydään tyhjiöpakkauksissa avaamisen jälkeen, mikä herättää kysymyksen siitä, kuinka sitä säilytetään. Väärällä tavalla valmistettu tuote menettää tuoreutensa ja imee jääkaapin tuoksut. Mutta yhtenäistä ratkaisua ei vielä ole.

Jotkut asiantuntijat ehdottavat aloitetun kinkun asettamista tyhjiöastiaan, mikä on melkein mahdotonta kotona sen koon vuoksi. Toiset ehdottavat käärimään kinkkua hieman kosteaan kankaaseen.

Kolmas ja ehkä luotettavin vaihtoehto on peittää reisiosa kalvolla tai muovikäärellä. Ja tietysti valitsemasi pakkauksen jälkeen kinkut on asetettava jääkaapiin.

Jotkut mestarit väittävät, että prosciuttoa on mahdollista säilyttää ilman pakkausta. Mutta ajan myötä sen pinnalle muodostuu täplät, jotka ovat sekoitus vettä, suolaa ja rasvaa. Ennen käyttöä ne on leikattava pois.

Kaloripitoisuus ja edut

Prosciutto di Parma on melko kevyt tuote. Sen kaloripitoisuus 100 grammaa kohti on 269 kcal, jotka koostuvat:

• Proteiini 25,9 g;
• Rasva 18,3 g;
• Hiilihydraatti 0,3 g.

Voit puhua prosciutto-ravintoarvosta loputtomasti. Tämä on erinomainen proteiinilähde - monien aineiden ja kehon kudosten tärkeimmät rakennuskomponentit. Ainutlaatuinen aminohappokoostumus myötävaikuttaa kinkkuproteiinien helppoon hyötyosuuteen, mikä on välttämätöntä lapsille, urheilijoille ja henkilöille, joilla on proteiinin sulamisongelmia.

Prossiuton rasvapitoisuus on suhteellisen korkea, mutta suurin osa lipideistä (45,8%) on tyydyttymättömiä, joiden kulutus on hyödyllistä ihmisille. Ne estävät sydän- ja verisuonisairauksien kehittymistä. Tällä hetkellä valmistajat tuottavat vähärasvaista Parman kinkkua, jotta terveillä ihmisillä ei ole mahdollisuutta nauttia mahtavasta tuotteesta.

Prosciutto di Parmalle on ominaista korkea B-vitamiinipitoisuus.Tutkijat ovat osoittaneet B1: n, B6: n, B12: n ja PP: n merkittävän läsnäolon. Näillä aineilla on tärkeä tehtävä hermoston toiminnassa, veren muodostumisessa ja ne kontrolloivat kehon redox-reaktioita.

Foolihappo, jota löytyy myös kinkusta, osallistuu moniin biologisiin prosesseihin, kuten solujen replikaatioon. Rasvaliukoinen E-vitamiini on luonnollinen antioksidantti. Se taistelee vapaita radikaaleja vastaan ​​ja säätelee ihmisen lisääntymisjärjestelmän toimintaa.

Prossiutton ravintoarvoa parantavat tärkeiden mineraalien läsnäolo. Sinkki, kupari ja seleeni (23%, 3%, 20% päivittäisestä normista 100 grammassa) osallistuvat immuunijärjestelmän ja sydän- ja verisuonijärjestelmien toimintaan, säätelevät solujen jakautumista. Rauta (6% DN) edistää veren muodostumista ja on äärimmäisen välttämätöntä anemiaa kärsiville ihmisille. Kalium (27% NAM) vastaa sydämen ja verisuonten moitteettomasta toiminnasta, ja fosfori (26% NAM) tukee terveitä hampaita ja ihoa.

Tällä tavalla prosciutto di Parma - ainutlaatuinen, välttämätön tuote terveellisessä ruokavaliossa. Vaikka ihmisillä, joilla on korkea verenpaine, diabetes mellitus tai joilla on ylipaino, on suositeltavaa käyttää kinkkua vain lääkärin kanssa neuvotellen.

Hinta per kg

Italiaan saapuessa löydät helposti alkuperäisen prosciuton mistä tahansa ruokakaupasta. Kaikkien DOP-luokan kinkkulajikkeiden hinta on suunnilleen sama ja vaihtelee välillä 25–27 euroa / kg.

Ruokavientikielto tekee uskomattomia ihmeitä, joten venäläiset kojut itkevät, puuttuvat prosciutto. Italialaisen kinkun keskihinta kotimaan kaupoissa oli aiemmin välillä 2000-2500 ruplaa. 1 kg: lle.

"Prosciutto" -teema on tyhjä, mutta keskustelu päättyi vähitellen. Jos haluat tuntea koko Italian gastronomian yhdellä tuotteella, viettäkää lomaasi tasavallassa nauttien prosciutosta ja maan kauneudesta.

Elä avoimesti, rakasta raikkaasti, matkusta inspiraatiolla ja muista: "Laita sika pöydälle, hän ja jalat pöydälle. Ja miksi ei, jos se on prosciutto!"

Katso video: This is How Prosciutto is Made - Staples, Episode 13 (Huhtikuu 2024).