Fontina (Fontina) - tämä ei ole temperamenttisen italian nimi, vaan seuraavan juustovanhimen nimi. Hän syntyi Valle d'Aostan alueella ja on säilynyt nykyään melkein muuttumattomana. Juuston maku on huomattavasti erilainen kuin Alppien vastaavat. Emme aio tuntea juuria pitkään aikaan ja tarjoamme sinun tuntea hänet paremmin.
Tarina
Suihkulähteen ensimmäistä mainintaa ei löydy virallisista asiakirjoista, kuten useimmissa juustoissa. Se vangittiin 1500-luvulla freskolla Issonierin linnassa (Castello di Issogne) Valle d'Aostan alueella. Se esittelee työpajan, jossa on suuri määrä juustopäätä.
Oletetaan, että nimi "Fontina" on peräisin Fontin-nimeltä alueelta, jolla hänen reseptinsä kehitettiin. Muut historioitsijat pitävät Fontinazin kylää juuston nimen edeltäjänä. Kolmas versio perustuu siihen, että se sai nimensä vanhasta ranskalaisesta ilmaisusta "fontis" tai "fondis", jota käytettiin osoittamaan tuotteiden kyky sulaa kuumennettaessa.
Termi "Fontina" juustoille mainittiin ensimmäisen kerran vuonna 1477. Lääkäri Pantaleone da Confienza kirjoitti hänestä hänen tutkielmassaan Summa Lacticinorum.
- Lue myös: tyyppisiä italialaisia juustoja A - Z
Ensimmäinen luokittelu on vuodelta 1887: meijeritehtaan raportti kuvaa tuotetta "Le Fontine di Val d'Aosta". 1900-luvun 30–40-luvulla Italian maa- ja metsätalousministeriö teki toisen luokituksen.
Vuonna 1955 Fontina luokiteltiin tasavallan presidentin asetuksella valvotun alkuperän mukaisten tuotteiden luokkaan. Joten lopulta suoritettiin täysimääräinen juustotutkimus.
Vuonna 1957 valmistajat kutsuivat koolle konsortion valvomaan juuston tuotantoa ja myyntiä. Ensimmäisenä vuonna 75 000 tavoitetta myytiin, 10 vuoden jälkeen - 150 000, 80-luvun lopussa myynti oli 300 000. Vuonna 1995 Fontina Valdostana sai Euroopan unionin päätöksellä suojatun alkuperänimityksen (DOP).
Tekniikka
Suihkulähteiden ja raaka-aineiden tuotanto tapahtuu yksinomaan Valle d'Aostan alueella. Maitoa saadaan vain tietyistä lehmien rotuista (Valdostana Pezzata rossa, lähellä sijaitsevat Valdostana Pezzata), jotka laiduntavat kesällä korkeilla vuoristoalueiden laiduntamistiloissa tai ravitsevat paikallista heinää talvella.
Keittämiseen käytetään yhden maidon täysmaitoa. Lypsämisen jälkeen se menee prosessiin enintään 2 tunnissa kaikkien hyödyllisten ominaisuuksien ja aromin säilyttämiseksi. Ennen kovettamista raaka-aineet lämpökäsitellään yli 36 asteen lämpötilassa.
Koagulaatio tapahtuu kupari- tai teräskattiloissa lisäämällä vasikan juoksutetta ja kuumentamalla 34-36 asteeseen ja kestää vähintään 40 minuuttia. Sitten juustovalmistaja hajottaa hyytymän rakeiksi, jotka ovat maissin jyvän kokoisia.
Kattilat lämmitetään 46-48 asteeseen, kunnes päällikkö päättää, että hera on riittävän kirkasta. Tämän jälkeen massa jätetään yksin vähintään 10 minuutiksi. Sitten sakka siirretään manuaalisesti kankaalla peitetyihin muotoihin nesteen tyhjentämiseksi. Puristusvaiheessa, joka kestää 24 tuntia, merkinnät tehdään päihin (valmistajan koodi ja valmistuspäivä) käyttämällä kaseiinilevyä, josta myöhemmin tulee osa kuorta. Juusto suolataan upottamalla suolaveteen 12 tunniksi.
Fontanan kypsyminen tapahtuu kallioihin kaivetuissa luolissa. Tällaisissa tiloissa lämpötila on noin 10 astetta ja kosteus 90% ympäri vuoden.
Altistuminen kestää yli 80 päivää. Tänä aikana päät pyyhitään, käännetään ympäri ja suolataan kuivalla menetelmällä.
Sen jälkeen kun konsortion asiantuntijat ovat vahvistaneet pään laadun, kypsytetty juusto merkitään sinetillä logolla ("Fontina DOP", jossa on tyylitelty vuoristokuva).
Yhden suihkulähteen valmistamiseksi tarvitaan noin 100 litraa maitoa. Tähän mennessä tuotetaan 400 000 tavoitetta vuodessa.
Ominaisuudet
Fontina on keskivaikea puolikova juusto. Sillä on joustava, pehmeä rakenne ja pieni määrä epätasaisesti jakautuneita silmiä. Se voi olla joko norsunluu tai olki. Sillä on tyypillinen makea maku, pähkinämäisillä muistiinpanoilla, mikä korostuu iän myötä.
Ihanteellinen pääpaino on 7,5–12 kg. Muoto on lieriömäinen, hiukan kovera sivuseinä 7-10 cm korkea ja litteiden pintojen halkaisija 35–45 cm. Kuori on ruskea, ohut, kompakti. Värin voimakkuus kasvaa kypsyessä.
Rasvan määrä kuiva-aineessa on 45%. Fontina erottuu elävien maitohappoviljelmien suuresta pitoisuudesta. Italiassa on variaatioita tuotteista "Fontinella", "Fontal", "Fontella", jotka eivät kuulu DOP-luokkaan. Ne ovat paljon pehmeämpiä kuin alkuperäinen tuote.
Mitä syödä, kuinka varastoida ja miten korvata
Fontinaa käytetään laajalti paitsi italialaisissa keittiöissä, myös kokkeissa ympäri maailmaa. Sitä käytetään itsenäisesti juustolevyllä, se sopii hyvin tuoreen leivän tai krutonkien kanssa. Matalan sulamispisteensä (60 astetta) ansiosta se on ihanteellinen kuumille voileipille ja pizzalle.
Raastettua fontinaa lisätään keittoihin, nyytteihin, viljaan, lihaan. Ne on maustettu paistettuilla vihanneksilla ja salaateilla. Se on ylittämätöntä polenta- ja risotto-koostumuksessa. Juustoa pidetään kiistattomana johtajana fonduen valmistuksessa.
Alkoholijuomien osalta paras vaihtoehto siihen olisi punaviini, kuten Nebbiolo ja Merlot.
Se on säilytettävä jääkaapin vähiten kylmässä paikassa käärimällä tarttuvalla kalvolla. Mutta jos olet perfektionisti, sinun tulisi kääriä suihkulähde kostealla pellavakankaalla ja laittaa se lasiseen tyhjiöastiaan. Ennen tarjoilua tuote tulisi saada vähintään puoli tuntia.
Kuinka korvata suihkulähde resepteissä? Tämä on kiistanalainen kysymys, koska valaminen voidaan tehdä helposti, mutta ruoan maun menettäminen on väistämätöntä. Vaihtoehtoiset juustot: venäjä, hollanti, kuningas Arthur, pilttuu, maasdam.
Emme voi ohittaa kuuluisan juustofondun reseptiä.
Fontina-fondue-resepti
Rahastofondüü valmistamiseksi tarvitaan 20 minuuttia ja vain muutama komponentti:
- 200 g suihkulähteitä;
- 125 g täysmaitoa;
- 15 g voita;
- 2 munankeltuaista.
Alustava valmistus: Leikkaa juusto viipaleiksi ja lähetä se kapeaan, korkeaan astiaan tai erityiseen astiaan fondudea varten. Kaada maito siihen ja jätä se jääkaapissa useita tunteja. Kuumenna valmis seos vesihauteessa, lisää öljyä ja keltuaisia. Kuumentamista jatketaan, kunnes saadaan tasainen, paksu kerma. Voit suolata ja pippuria ruuan maun mukaan. Mutta on syytä ottaa huomioon, että juusto on myös melko suolainen. He käyttävät fonduea, upottamalla siihen leipäpaloja tai suosikkihedelmiään.
Kaloripitoisuus ja edut
Kuten kaikissa täysmaitojuustoissa, myös Fontinan kaloripitoisuus on korkea - 343 kcal / 100 g. Se sisältää:
- Proteiineja 27 g;
- Rasvat 28 g;
- Hiilihydraatit 0 g.
Huolimatta siitä, että suurin osa juustorasvoista on tyydyttyneitä, sen kolesterolipitoisuus ei ole "tappava" - 80 mg / 100 g. Sen määrä vähenee juustoissa, jotka on kypsennetty "vihreiden laitumien" aikana (toukokuusta lokakuuhun). Samaan aikaan tyydyttymättömien rasvahappojen (omega-3 ja omega-6) pitoisuus kasvaa, mikä parantaa hiusten ja kynsien kuntoa, tukahduttaa tulehduksellisia prosesseja ja estää sydän- ja verisuonitauteja sekä neurologisia sairauksia.
Fontinalle on ominaista korkea proteiinipitoisuus ja yhdessä niiden kanssa välttämättömät aminohapot. Suolan määrä siinä on pienempi kuin muissa lajikkeissa, kun taas mineraalipitoisuus on merkittävä. 100 g tuotetta kattaa 86% päivittäisestä kalsiumarvosta ja 68% fosforista. Nämä ovat terveiden luiden, lihasten, hampaiden ja ihon välttämättömiä komponentteja, estäen osteoporoosin kehittymistä.
Osa juustoa (50 g) kyllästää vartaloa 26%: lla päivittäisestä A-vitamiinin saannista, joka on tärkein taistelija terävän näön ja sävytetyn ihon varalta.
Elävien maitohappobakteerien pitoisuuden mukaan se on verrattavissa kefiriin tai jogurttiin. Siksi se on erityisen arvokas niille, joilla on ruuansulatuksen ongelmia.
Ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa vuoksi suihkulähde on erinomainen tuote kaiken ikäisille ja elämäntapoille. Se rikastuttaa lapsen ja raskaana olevan naisen, urheilijan ja vanhusten ruokavaliota ja auttaa toipumaan niille, joita sairaus tai ruokahalu on heikentänyt.
Hinta Italiassa ja Venäjällä
Suihkulähteen löytäminen Italiasta on tarpeeksi helppoa. Voit ostaa italialaisten rakastaman juuston hinnalla 13-18 euroa / 1 kg alkuperäistä tuotetta.
Valitettavasti emme löytäneet ehdotusta suihkulähteiden myyntiin Venäjällä supermarketeista tai Internet-sivustojen hyllyiltä. Tilanne on 1-0 Italian loput.
Tämän juuston kanssa tutustumisen myötä pitkä maksa päättyi. Toivomme, että löydät kaiken etsimäsi ja vähän muuta. Elä yksin, rakasta täydellisesti, rentoudu monin tavoin ja muista: "Otin fondüü, älä sano, että et mene Italiaan fontinaa varten!"
