Pecorino - italialainen lampaanmaitojuusto

Pecorino! Jopa nimi näyttää sisältävän pala Italiasta! Tällä kertaa se ei koske juustoa, vaan koko lampaanmaitosta valmistettua italialaista juustoa. Hänen nimensä edeltäjä oli sana pecora, joka tarkoittaa "lampaita". Peräti 8 lajiketta pecorinoa (pecorino), joka on luokiteltu DOP: ksi. Tietysti suuren perheesi tunteminen ei ole helppoa. Mutta päinvastoin on erittäin mielenkiintoista selvittää sen kirkkaimman edustajan, Pecorino Romanon, elämän yksityiskohdat.

DOP-luokan lajikkeet

Italiassa on suuri joukko pecorino-lajikkeita. Niitä tuotetaan 12 alueella: Toscana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinia (Sardegna), Calabria (Calabria), Sisilia (Sicilia).

Huolimatta siitä, että vain kahdeksalla lajikkeella on alkuperän mukaan suojattu nimi, loput perheenjäsenet sisältyvät kuitenkin Italian maa- ja metsätalousministeriön laatimaan perinteisten italialaisten tuotteiden luetteloon. Niiden tuotantoa säännellään myös.

Joten mitä lajikkeita luokitellaan DOP:

Romano

Pecorino Romano - LampaanmaitojuustoValmistettu Sardiniassa, Laziossa ja Grosseton maakunnassa. Koko jalostusprosessin, lehmien jalostamisesta ja jopa juokseksen saamisesta alkaen, tulisi tapahtua valmistusalueella. Pään muoto on lieriömäinen, litteiden pintojen halkaisija 25-35 cm ja korkeus 25-40 cm, paino voi vaihdella 25-30 kg. Sakeus on tiheä ja siinä on vähän reikiä, väri on vaaleankeltainen. Maku on suolainen, aromaattinen, mausteinen, hieman mausteinen.

Toscano

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - puolikova juusto Lazion, Toscanan ja Umbrian alueilta. Päät ovat lieriömäisiä ja litteiden pintojen läpimitta on 15–22 cm, korkeus 7–11 cm. Yhden pään paino on 750 - 3,5 kg. Juustokappale on hellä, vaaleankeltainen. Kuoren väri riippuu sen käsittelystä ja voi olla joko musta tai punertava. Maku on pehmeä ja kirkas tuoksu.

Sardo

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - ainoa juusto, jonka kotimaa on Sardiniakuuluvat suojattuun nimikkeeseen kuuluvien tuotteiden luokkaan. Saatavana kahdella eri kypsymisajalla: makea (Dolce) ja kypsä (Maturo). Makea juusto on ikääntynyt 20–60 päivää. Sillä on lieriömäinen muoto, litteät pinnat ja hiukan kuperat sivut. Pään massa 1 - 2,3 kg. Kuori on sileä, ohut, vaalea olki. Juuston runko on pehmeää valkoista. Maku on makea, aromaattinen, happamuu ​​vähän. Kypsä juusto vanhennetaan yli 2 kuukautta. 1,7 - 4 kg painavat päät ovat lieriömäisiä. Kuori on sileä, massan väri olkista ruskeaan (iän myötä tummenee). Mausteinen maku on voimakas. Vaihtoehdot eroavat toisistaan ​​tarran värin mukaan: vihreä Dolcelle ja sininen Maturolle.

Di filiano

Pecorino di Filiano on raakamaidosta valmistettu kova juusto Potenzan maakunnassa. Sen muoto on lieriömäinen ja hiukan kuperat (halkaisija 15-30 cm, korkeus 8-18 cm). Pään paino 2,5-5 kg. Valotusaika on vähintään 180 päivää. Kuori on kullankeltaisesta tummanruskeaan (iästä riippuen), korissa, jossa juusto kypsyy, on matalia uria. Juustomassa on tiheää, valkoisesta olkiksi, siinä on pieniä, epätasaisesti jakautuneita reikiä. Maku on makea, herkkä, kypsemmissä juustoissa siitä tulee hieman mausteinen.

Krotoneze

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - kova, puolivalmistettu lampaanjuusto, joka on kotoisin Crotonen maakunnasta (Crotone). Tällä hetkellä sitä valmistetaan myös Calabrian maakunnissa Catanzarossa ja Cosenzassa. Saatavana kolmea lajiketta: tuore (Fresco), ikääntyminen alle 2 kuukautta, puolikiinteä (Semiduro) - 2–3 kuukautta, kypsä (Stagionato) - yli kuusi kuukautta. Frescolla on ohut kuori, valkoinen tai vaaleankeltainen. Runko on pehmeä, sileä, maitomainen ja siinä on pieni määrä reikiä. Maku on pehmeä, hieman hapokas. Semidurolla on paksu, vaaleanruskea pinta. Sakeus on joustava ja harvinaisia ​​reikiä. Maku on voimakas, harmoninen. Stagionato on vankka ruskea yläosa. Runko on oljen väriä. Maku on voimakas, mausteinen. Krotonipään muoto on lieriömäinen, litteillä sivuilla ja paino 0,5–5 kg. Kypsän juuston massa on 10 kg. Sylinterien korkeus vaihtelee 6 - 20 cm, halkaisija - 10 - 30 cm (mitat riippuvat pään painosta).

Di Pichinisko

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - juusto lampaan raa'asta maidosta, valmistettu Laziossa. Päät valmistetaan sylintereinä, joiden litteät pinnat ovat halkaisijaltaan 12-25 cm, korkeus 7-12 cm, painavat 0,7-2,5 kg. Saatavana kahdessa variaatiossa: Scamosciato (kirjaimellisesti "mokkanahka") ja Stagionato (maustettu). Scamosciatossa (maturiteetti 30–60 päivää) on ohut, ryppyinen, olki-keltainen kuori. Juustorunko on joustava ja siinä on muutama reikä. Maku on makea, ja siinä on voimakas tuoksu korkealla vuoristoalueella. Stagionatossa (yli 90 päivän ikäinen) on ryppyinen keltainen pinta ja oljenkeltainen, joustava taikina. Maku on voimakas, rikas, mausteinen.

Sichiliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) tai Sisilian Pecorino - tuote, joka saadaan lampaan maidosta Sisilian alueella. Saarella se on vanhin juusto. Se on puolikiinteää, väriltään keltaista ja lieriömäistä, hiukan kovera pohja. Juustorunko on joustava ja siinä on muutama reikä. Mitä öljyisempi neste virtaa rei'istä viipaloinnin aikana, sitä suurempi juuston rasvapitoisuus on. Maku on miellyttävä, mausteinen, hieman suolainen, voimistuen iän myötä.

Delle balce volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - suhteellisen nuori jäsen suojattujen tuotteiden luettelossa (sai DOP-luokan helmikuussa 2015) Toscanan alueelta. Sen valmistukseen käytetään vihannesjauhetta, joka antaa juustolle kukkasien ja kasvien muistiinpanoja. Ote kestää 2 kuukautta. Pään muoto on lieriömäinen ja kuperan sivuseinien kanssa (halkaisija 5-15 cm, paino 0,6-2 kg). Kuoren väri on vaaleankeltaisesta olkeen. Tekstuuri on hauraa, epätasaisesti jakautuneiden reikien kanssa. Maku on mausteinen, voimakas.

Kaikille juustoille on tunnusomaista pieni valmistusmenetelmän ero, mutta myös ainutlaatuiset, erilaiset maut. Jokainen pecorino saa tyypillisen arominsa useista komponenteista: laidunten palloista, alueen ilmasto-olosuhteista ja keittotavoista. Mutta silti yleisin ja syvästi rakastettu laji on Pecorino Romano. Me johdatamme tarinaamme hänestä.

Tarina

Vain harvat juustot maailmassa ylpeilevät niin muinaisella historialla kuin pecorino romano. Ensimmäiset todisteet hänestä löytyvät Rooman valtakunnasta. Hänet mainitsivat sellaiset kuuluisat kirjailijat, kuten vanhin Plinius, Mark Terence Varron, Virgil. Lucius Yuni Columella kuvaa tutkielmassaan "De re rustica" yksityiskohtaisesti lampaanmaidon käsittelytekniikkaa.

Pecorino oli kiinteä vieras pöydällä juhlallisuuksien aikana keisarillisessa palatsissa. Ja kyky varastoida pitkäaikaisesti ja korkea ravintoarvo teki siitä Rooman sotilaiden pääruoan. Leijonamäärille tarjoutui pala 27 juustoa, joka painoi leipää ja keittoa.

Huolimatta siitä, että Pecorino Romanon kotimaa on Lazion alue (romano tarkoittaa "roomalaista"), useimmat valmistajat sijaitsevat nyt Sardiniassa. Vuosittain tuotetusta 270 tuhannesta juustotonnista 250 tuhatta (95%) valmistetaan Sardinian tehtaissa. Tämä tapahtui siitä syystä, että Rooman pormestari kielsi vuonna 1884 laillisesti sen valmistuksen kaupungissa. Tämä pakotti juustojen toimittajat muuttamaan juustolaitokset saarelle. Pecorino romanon suosion kasvaessa avattiin suurten tehtaiden lisäksi monia pieniä yksityisiä osuuskuntia sen tuotantoa varten. Myöhemmin valmistajat voittivat oikeudenkäynnin Rooman lakien kieltämisestä, mutta suurin osa heistä ei koskaan palannut sinne.

Vuonna 1951 Stresassa pidetyn konferenssin jälkeen Pecorino Romanolle osoitettiin tuotteet, joiden nimi oli alkuperävalvonnassa (DOC). Vain Sardinian tehtaat suostuivat valmistamaan juustoa tiukkojen sääntöjen mukaisesti. Lazion alueella on tällä hetkellä vain kaksi suurta yritystä, jotka ovat säilyttäneet muinaisen Rooman tuotantoperinteet. Yksi niistä on Brunelli, johtava yritys pecorino-markkinoilla.

Vuonna 1979 Sardinian ja Lazion tuottajien pyynnöstä kutsuttiin Pecorino Romanon juustokonsortio valvomaan tuotantoaan. Ja vuonna 1996 juusto sai tuotteen, jolla on suojattu alkuperänimitys (DOP).

Mielenkiintoinen tosiasia on, että Italian jalkapallo-mestaruuskisoissa 2014-2015 Pecorino Romanon logo koristi Cagliari-seuran T-paitoja.

Kuinka valmistaa ruokaa

Nykyään alkuperäinen Pecorino Romano valmistetaan vain kolmella alueella: Laziossa, Sardiniassa ja Toscanassa. Suurin osa valmistusprosessista on edelleen manuaalista.

Tuotantoalueiden laitumilla laiduntavilta lampailta saatu tuore maito kuljetetaan tiivissä tarkkailussa jäähdytysyksiköiden juustoyrityksiin. Raaka-aineet lämpökäsitellään, mutta lämpötilan ei tulisi ylittää 68 astetta ja ajan - 15 sekuntia.

Kaada maidosäiliöihin starttikäynnistin "scotta innesto", joka valmistetaan päivittäin. Se on yksi pecorino romanon ominaispiirteistä ja koostuu ryhmästä termofiilisiä maitohappobakteereja.

Seuraavaksi lammasta saatu juoksumatto lisätään maitoon ja kuumennetaan lämpötilaan 38 - 40 astetta koaguloitumiseksi. Kun tiheä juustomassa ilmenee, juustovalmistaja hajottaa sen vehnänjyväiseksi hiukkasiksi. On syytä huomata, että tämän toimenpiteen optimaalisen hetken saavuttamista ei säätele aika, vaan päällikkö määrittelee sen visuaalisesti. Sitten juusto kypsennetään lämpötilassa, joka ei ylitä 48 astetta.

Tuloksena oleva hyytymä laitetaan muottiin heran valuttamiseksi. Juusto kypsyy useita päiviä lämpimissä ja kosteissa tiloissa juuston taikinan happamoitumisen edistämiseksi. Sitten se jäähdytetään ja merkitään, koputtamalla ulos matriisien avulla: nimi, logo (tyylitelty lampaanpää), valmistajan lyhenne ja valmistuspäivämäärä. Suurlähettiläs suoritetaan sekä kuivalla muinaisella menetelmällä että upottamalla suolaveteen, ja se kestää noin 70 päivää huoneissa, joissa on korkea kosteus ja lämpötila 12 astetta.

Lisäkypsytys tapahtuu vähemmän kosteissa huoneissa 10 asteessa. Altistuminen kestää vähintään 5 kuukautta. Kahdeksan kuukauden kuluttua pecorino romano voidaan myydä raastettuna.

Yhdysvaltain valmistajat tuottavat Romano-juustoa, mutta sitä ei pidä sekoittaa alkuperäiseen pecorino romanoon. DOP-tuotteita on saatavana vain Italiassa.

Mitä korvata ja miten syödä

Suhteellisen korkean suolapitoisuuden takia pecorino romanoa syödään usein ruuan osana. Tämä erottaa sen Toscanan ja Sardon lajeista, ne kulutetaan itsenäisesti tai osana voileipiä.

Hyvin usein italialaiset parmesanin rakastajat rakastavat resepteissä pecorino romanoa, vähentäen samalla suolan määrää. Se osoittautuu täydellisesti raastetuksi keittoihin, salaateihin ja pastasiin. Ne maustetaan haudutetuilla tai paistettuilla vihanneksilla.

Viime aikoina suolaisen ja makean yhdistelmästä on tullut suosittua paitsi gourmereiden lisäksi myös tavallisten kuluttajien keskuudessa. Ja jos haluat tällaisen makuvaihtoehdon, saat käsittämättömän nautinnon maistamalla pecorino-romanssia hunajalla, päärynöillä tai suklaalla.
Juusto on loistava aperitiivi sekä nuorille viineille (Velletri, Cesanese Piglio) että kypsille kuiville lajikkeille (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Se sopii hyvin vaalean oluen kanssa.

Pecorino Romano tulee säilyttää jääkaapissa tyhjiöastiassa tai kääriä tiiviisti tarttuvalla kalvolla. Jos aiot syödä juustoa yksin juustolevyllä, poista se jääkaapista vähintään 1 tunti etukäteen. Joten hän maksimoi maunsa.

Anna säästöpossullesi epätavallinen resepti tavallisista aineosista.

Mannasuurin Gnocchi-resepti

Gnocchi on italialainen versio venäläisistä nyytistä. Kaikki mitä tarvitset heille, on yleensä kunkin rakastajatarin kaapissa:

• Mannajauho 250 g;
• Maito 1 l;
• Voi 70 g;
• Munankeltuaiset 3 kpl;
• Pecorino Romano 100 g;
• Suola, pippuri, muskottipähkinä, kasviöljy (mieluiten oliivi) maun mukaan.

valmistus:

Kuumenna maito sopivalla pannulla suolalla ja pippurilla. Kun se kiehuu, lisää manna ja sekoita voimakkaasti kerääntymisen välttämiseksi. Keitä sekoittaen edelleen 3 - 4 minuutin ajan, kunnes puuro on kypsennetty. Poista lämpöä ja anna jäähtyä hieman. Lisää seuraavaksi keltuaiset, puolet voista, muskottipähkinä, ¼ osa raastetusta pecorino romanosta ja sekoita huolellisesti.

Muotoile pallot lämpimästä taikinasta. Laita ne keittolevylle, joka on voideltu kasviöljyllä. Pudota muutama tippa öljyä jokaiselle gnocchille ja purista pallot lastalla 0,5 cm paksuuteen. Anna niiden jäähtyä kokonaan, ripottele loput juusto ja raastettu voi. Paista uunissa 200 asteessa 5 minuuttia. Tomaattiketsupit ovat täydellisiä mannajauheiden kastikkeeksi.

Voit tietysti korvata pecorino romanon resepteissä, mutta et voi menettää ruuan maun. Venäläiset kokit voivat vaihtoehtona valita:

• Parmesan-analogi;
• Lampaanmaitosta valmistettu lampaanjuusto (pecorinon hyödyllisten ominaisuuksien säilyttämiseksi);
• Taloudellisin, mutta ei paras vaihtoehto on venäläinen kova juusto (Kostroma, Poshekhonsky).

Kaloripitoisuus ja edut

Pecorino romanon kaloripitoisuus ja hyödylliset ominaisuudet määräytyvät pääasiassa lampaanmaidon käytön avulla sen valmistukseen.

100 g juustoa sisältää:

• 392 kcal;
• Proteiineja 25,8 g;
• Rasvat 32 g;
• Hiilihydraatit 0,2 g;
• Kolesteroli 93 mg;
• Kalsium 1162 mg (75% päivittäisestä arvosta);
• Natrium 1800 mg;
• Kalium 90 mg;
• Fosforia 590 mg.

Korkea proteiinipitoisuus (kehon tärkein rakennusmateriaali) tekee pecorino romanosta välttämättömän osan urheilijoiden, murrosikäisten ja raskaana olevien naisten ruokavaliosta.

Vaikka juuston rasvapitoisuus on melko suuri, on korostettava, että sen tyydyttymättömien lipidien pitoisuus on paljon korkeampi kuin lehmänmaitotuotteiden.

Pecorino romanon tutkimukset osoittivat konjugoidun linolihapon spesifisen vaikutuksen, joka on merkittävä määrä tuotteessa. He osoittivat, että pecorinon päivittäinen käyttö:

• Estää ihon, rintarauhasten ja vatsan syöpää;
• Vähentää kehon massaindeksiä;
• Vähentää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä;
• Lisää immuunipuolustusta.

Kalsium ja fosfori ovat tärkeitä luiden ja hampaiden terveellisessä tilassa. Kalsium on mukana hermojen, lihaksien moitteettomassa toiminnassa ja veren hyytymisprosesseissa. Juustoon kuuluva kalium normalisoi sydämen työn.

Pecorino sisältää runsaasti A- ja E-vitamiineja, joilla on voimakas antioksidanttivaikutus, jotka torjuvat ikääntymisen merkkejä, iho- ja silmäsairauksia.

Lampaanjuustossa oleva D-vitamiini osallistuu kalsiumin ja fosforin imeytymiseen, estää tyypin 2 diabeteksen, sydämen vajaatoiminnan ja alentaa verenpainetta.

Näiden aineiden lisäksi pecorino romano sisältää C- ja B-vitamiineja, jotka osallistuvat useimpien kehon järjestelmien toimintaan.

Näistä hyödyllisistä ominaisuuksista huolimatta pecorino romanoa ei kannata väärinkäyttää. Korkean rasvapitoisuuden ja merkittävän suolapitoisuuden takia ihmisten, joilla on ongelmia kolesterolipitoisuuksien ja korkean verenpaineen kanssa, tulisi erityisesti syödä juustoa. Päivittäinen annos terveellisessä ruokavaliossa on 30–40 g.

Hinta per 1 kg Venäjällä ja Italiassa

Sanoa, että pecorino romano venäläisten kauppojen hyllyillä ”et löydä iltapäivällä tulella” tarkoittaa sanomatta mitään.Mutta menemällä kotimaisen Internetin avoimiin tiloihin, voit kohdata vaihtoehtoja, joiden alkuperäisyys ei ole vahvistettu, hinnalla 2000 - 3500 ruplaa / kg. Tässä tapauksessa tavallisin pakkaus on 200 g.

Italiaan saapuessaan löydät tämän suosikki ja terveellisen juuston helposti monista juustokaupoista. Lampaanmaidon käyttö etukäteen tekee pecorino romanosta melko kallista juustoa. Mutta sen epätavallisuus ja hyödyllisyys ovat tilaisuus haarnistua ainakin kerran elämässä.

Voit ostaa juustoa kotimaassaan hinnalla 16 - 30 euroa per 1 kg pecorino romano DOP -juustoa.

Viihdyttävä tarina pecorinosta on ohi. Toivomme, että toisella kädellä selaamalla tätä sivua, toisella pakkaat asiat jo matkalaukkuun matkalle Italiaan. Syö terveellisesti, elää rehellisesti, matkusta ilman rajoja ja muista: "Ei ole hopeavuoria ja pecorino ilman lampaita!"