Gorgonzola-juusto (Gorgonzola) on kuuluisan ranskalaisen Roquefortin italialainen sukulainen. Niitä yhdistää paitsi suunnilleen tasa-arvoinen ikä (niitä pidetään vanhimpana muottijuustoina), vaan myös romanttiset legendat heidän syntymästään. Hyödyntäkäämme sinisten juustojen majesteettiseen maailmaan ja tutustumme paremmin jalo Gorgonzolaan.
Juuston historia ja kuvaus
Gorgonzolan syntymäaika on niin kaukana ajoistamme, että juuston alkuperäpaikasta ja -ajasta käydään lukuisia kiistoja. Tässä suhteessa hänen tarinansa on juuttunut moniin spekulaatioihin.
Joidenkin lähteiden mukaan Gorgonzola-juustoa saatiin ensimmäisen kerran vuonna 879 samankaltaisessa kaupungissa lähellä Milanoa (Milano). Muiden mukaan juustossa asuu Valsassina, joka on jo vuosisatojen ajan ollut kuuluisa juuston valmistuspaikka, koska siellä on luonnollisia luolia, joiden keskilämpötila on 6–12 astetta.
Legenda kertoo, että rakastunut nuori mies jätti loppuun suorittamatta juustovalmistuksensa iltatyötään viettääkseen aikaa sydämensä kanssa. Aamulla hän toivoi piilottaakseen valvonnansa ja sekoitti illalla saadun juustomassan tuoreeseen maitoon. Muutamaa viikkoa myöhemmin nuori mies huomasi siniset laskimot valmiissa juustossa ja kokeillut sitä ymmärsi tehneensä löytön.
Steven Jenkins ehdottaa kirjassaan Cheese Primer, että nuori mies valmisteli toista italialaista juustoa, Stracchinoa, kun hän sai gorgonzolan. Itse asiassa oikean Gorgonzolan etunimi kuulosti "stragon from Gorgonzola", ja myöhemmin "starkkino green". Ja se tuotettiin syksyllä, kun lehmät palasivat vuoristolaitumilta.
Gorgonzola-tuotannon leviäminen alkoi kahdella alueella: Lombardiassa ja Piemontessa, ja oli hitaampaa verrattuna muihin lajikkeisiin. Alun perin se tehtiin Pavian (Pavia) ja Novara (Novara) kaupungeissa, myöhemmin Como (Como) ja Milano liittyivät.
Gorgonzolan leviämisen lähtökohta on 1900-luvun alku. Yli 10 tuhannen tonnin viennistä Saksaan, Isoon-Britanniaan ja Ranskaan on laki. Samaan aikaan britit mieluummin pehmeää, hieman mausteista valkoista Gorgonzolaa, ja ranskalaiset ja saksalaiset asukkaat tilasivat tarttuvan kaksoiskovetetun juuston, jolla oli monia sinisiä suoneita.
Toisen maailmansodan lopussa kehitettiin formulaatio gorgonzolan tuottamiseksi "one curl" -menetelmällä. Uusi tekniikka on tullut halvemmaksi, hygieenisemmäksi ja paremmaksi.
Meijeritilat levisivät Po-laaksoon. Mutta 1970-luvulla pienet tehtaat suljettiin taloudellisten resurssien puutteen vuoksi. Vuosina 1955–1977 alueet, joille voidaan tuottaa Gorgonzole-juustoa, määritettiin laillisesti.
Tällä hetkellä on vain 30 juustoa, jotka tuottavat alkuperäistä gorgonzolaa. Noin 45% juustoista valmistetaan Novarassa, 22% Paviassa ja 15% Milanossa.
Valmistustekniikka
Lain mukaan tätä gorgonzolaa tuotetaan vain kahdessa Italian maakunnassa: Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese) ja Piemonte (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato -alue (Casale Monferrato)). Valmistuksessa käytetään vain näiltä alueilta saatua maitoa.
Gorgonzolan tuotanto on nykyaikainen automatisoitu prosessi. Koko lehmän- tai vuohenmaito suolataan ja kovetetaan lisäämällä nestemäistä juoksutetta lämpötilassa 28-36 astetta, kun taas raaka-aineeseen johdetaan peniksillium glaucum- tai penicillium roqueforti -muotti itiöt. Sen jälkeen juustomassa asetetaan erityisiin säiliöihin sylintereinä, jotka on vuorattu luonnonkankaalla. Lomakkeet käännetään määräajoin ylimääräisen seerumin poistamiseksi kokonaan.
Nesteen poistamisen jälkeen juustojen päät hierotaan merisuolalla gorgonzolan lopullisen maun muodostamiseksi ja lähetetään lämpimiin huoneisiin, joissa on kontrolloitu kosteus. Viikon kuluttua tarkista juuston maku ja rakenne. Jos kaikki vastaa laatua, juustopäät lävistetään erityislaitteilla luomaan ilmakanavia, jotka edistävät sienikolonioiden kasvua. Lisäkypsyttämistä varten gorgonzola lähetetään viileämpään huoneeseen, jossa home alkaa kasvaa nopeasti.
Pehmeän gorgonzolan kypsyminen kestää vähintään 50 päivää, mausteinen - 4 kuukaudesta. Aito gorgonzolan erottuva merkki on pakkauskalvo, joka on merkitty kirjaimella "g".
Kuinka ja mitä syödä
Gorgonzola on oljenvalkoinen pehmeä juusto, jossa on vihertäviä laikkuja. Sen maku on kermaisen pehmeä, ja sillä on erityinen ominainen tuoksu. Juustoa on saatavana kahdella lajikkeella:
- Gorgonzola Dolce - nuori, pehmeä, tahnamainen juustosinimuotin suonien läpi tunkeutunut. Maku on makea, pehmeä, herkän pähkinäisen muistiinpanon kanssa;
- Gorgonzola Piccante - tiheämpi ja murenempi juusto enemmän muottiraitoja kuin pehmeää juustoa. Maku on mausteinen, syvä ja parannetulla aromilla.
Gorgonzola on ”elävä” tuote, jonka kypsyminen ei lopu koskaan. Siksi on suositeltavaa ostaa se niin paljon, että se on mahdollista käyttää muutamassa päivässä. Pikantea säilytetään pidempään kuin Dolcea.
Ennen käyttöä tarvitset vähintään 30 minuuttia juuston poistamiseksi jääkaapista. Tänä aikana hän saa tarvittavan johdonmukaisuuden ja paljastaa kaiken maunsa.
Molemmat tyypit Gorgonzola sopii erinomaisesti sekä yksinkertaisten että monimutkaisten reseptien valmistamiseen. Pehmeä juusto luo kevyttä jälkimakua, pikantti antaa ruokia ilmeisen gorgonzola-aromin. Dolce-juustoa, koska sen tahmea konsistenssi, käytetään usein voileipiin.
Risotto, polento ja gorgonzolapasta ovat joitain italialaisten suosikkiruoista. Juusto sopii hyvin vihannesten, hedelmien ja pähkinöiden kanssa. Gorgonzola on loistava viiniaperitiivi:
- Dolce korostaa pehmeiden ja jälkiruokapakattujen viinien tuoksua;
- Picante sopii tiheille, rikkaille viineille.
Ja tietenkin kastikkeet ja soufflé, johon on lisätty gorgonzolaa, ovat ylittämättömiä.
Gorgonzola-kastikeresepti
Annamme tietoisuuteemme yksinkertaisen reseptin alkuperäiselle, herkulliselle kastikkeelle italialaisella juustolla.
Sulata 3 rkl voita, lisää 60 g gorgonzole-juustoa, hienonnettua vihreää sipulia, raastettua valkosipulinkynsiä ja ripaus mustapippuria. Tarjoile lihan kanssa. Vähimmäiskomponentit, maksimaalinen maku!
Kaloripitoisuus, kemiallinen koostumus ja hyödylliset ominaisuudet
Gorgonzola on juusto, joka on valmistettu ilman lisäaineita tai säilöntäaineita. Maidon tiukasti valvotun tuotannon ja pastöroinnin ansiosta juuston turvallisuus ja maun säilyminen taataan.
100 g juuston ravintoarvo on 314 kcal, joka sisältää:
- Hiilihydraatit noin g;
- Proteiineja 18 g;
- Rasvat 27 g;
- Suolaa 1,6 g;
- Kalsium 530 mg;
- Fosforia 280 mg.
- Gorgonzola on erinomainen ruoka urheilijoille. Juustonvalmistuksen ja kypsymisen aikana maitoproteiinit hajoavat vapaiksi aminohapoiksi, jotka imeytyvät helposti ja keho käyttää niitä proteiinien syntetisointiin.
- Tutkijoiden gorgonzolassa löytämät peptidit ovat antitromboottinen tekijä, säätelevät maha-suolikanavan toimintaa, suorittavat immunostimuloivaa toimintoa, normalisoivat verenpainetta.
- Juustossa olevalla kalsiumilla on korkea hyötyosuus, eli elimistö imee sen nopeasti. Mikä on erittäin tärkeää lapsille intensiivisen kasvun aikana, samoin kuin vanhuksille osteoporoosin kehittymisen estämiseksi.
- Juuston valmistuksen aikana maitohappobakteerit sulavat laktoosia. Siksi kunnolla vanhennettu gorgonzola sisältää vain jälkiä tästä aineesta. Tässä suhteessa Juusto on hyvin siedetty ihmisillä, joilla on ongelmia laktoosin sulamisessa.
- Tahnan konsistenssin vuoksi uskotaan, että gorgontsoli on tuote, jolla on korkea rasvapitoisuus. Tämä on täysin väärin. Arvojen vertailu osoittaa tämän Gorgontsolin rasvapitoisuus on ehdottomasti vertailukelpoinen muiden juustojen indikaattorien kanssa, jotka kuluttajat pitävät kevyemminä.
- Muotimikro-organismien pesäkkeiden läsnäolo johtaa vapaiden rasvahappojen, kuten lauriini, palmitiini, steariini, oleiini, muodostumiseen. Niillä on tärkeä tehtävä patogeenisten mikro-organismien torjunnassa ja ne auttavat pidentämään juuston säilyvyyttä.
Gorgonzola ei tietenkään ole lääke, mutta tämä italialainen juusto sopii varmasti täydellisesti tasapainoiseen, terveelliseen ruokavalioon.
Hinta 1 kg gorgonzolaa Italiassa ja Venäjällä
Alkuperäisen juuston kokonaistuotanto on tällä hetkellä yli 48 000 tonnia vuodessa. Vähittäiskaupan liikevaihto on yli 500 miljoonaa euroa.
Koska juuston säilyvyys on rajoitettu, sitä myydään pääasiassa pienpakkauksissa.
Italiassa keskimäärin tätä juustoa voi ostaa välillä 6–9 euroa / 250 g (24–36 euroa / 1 kg). Nyt et voi virallisesti ostaa Gorgonzolaa kotimaan kauppojen hyllyiltä, mutta Moskovan Internet-sivustot jakelevat aktiivisesti aitoa (myyjän ilmoittamaa) gorgonzolaa, jonka arvo on 350-500 ruplaa 100 grammaa (3500-5000 ruplaa kilolta).
Tutustuminen gorgonzolan kanssa päättyi. Italiassa lepää, älä ohitse homehtunutta sinistä verijuustoa. Ja anna homeen elämässä olla vain juustoa ja vain jaloa!
