Kastikkeet ovat olennainen linkki Italian kulinaarisiin perinteisiin. Tärkein niistä on tietysti Pesto. Ligurian alkuperä, jonka perustana on basilika, toimii seurana monille ruuille. Pesto Genovese (Genovese) - klassinen esitys kastikkeesta. Mutta hänen reseptinsä, kuten koko maailma, ei ole paikallaan ja sitä parannetaan, mukautuen nykyaikaiseen makuun. Haluatko keittiömusiikkisi hankkivan italialaisia nuotteja? Pesto “pistemäärä” esitetään artikkelissamme.
Tarina
Huolimatta siitä, että Pesto on juurtunut syvälle italialaiseen keittiöön, sen historia alkoi suhteellisen hiljattain. Ensimmäinen kastikkeen resepti julkaistiin XIX vuosisadan puolivälissä. Aromaattisten yrttien käyttö ruokiin on käytäntö, joka syntyi Ligurien keskuudessa keskiajalla. Rikkaat ihmiset mieluummin gourmet-mausteita, köyhät piilottivat yrtit ruokalajeillaan, jotka eivät olleet kovin miellyttävällä maulla - tästä perinteestä tuli perusta basilikapeston luomiseen.
Arabiperäisestä kasvista on utelias kasvitieteellinen nimi - Ocimum basilicum, mikä tarkoittaa "kuninkaallista ruohoa".
Ensimmäinen maininta
Uskotaan, että tämä resepti on evoluutio vanhemmasta raastetusta valkosipulikastikkeesta, jota käytettiin 13. vuosisadalla.
Legenda
Mutta ei voida sivuuttaa kuuluisaa legentaa, jonka mukaan San Basilion luostarissa asunut munkki keräsi vuorille aromaattiset basilium ruoho, joka on nimetty Pyhän Basilian mukaan. Hiomalla se laastissa muiden pyhiinvaeltajien tuomien komponenttien kanssa, askeet sai ensimmäisen pestokastikkeen.
1800-luvulla pestokastikkeen resepti käytännössä ei muuttunut ja oli erittäin suosittu. Mutta on todennäköistä, että lautasen varhainen versio oli erilainen kuin moderni, jossa oli suuri määrä valkosipulia. Tätä olettamaa voidaan perustella kahdella syillä: arabialais-persialaisella vaikutuksella Genovan keittiöön, joka kesti 1900-luvun alusta, samoin kuin valkosipuliruoka runsaasti Ligurian merimiesten ruokavaliossa.
Itse asiassa meren ansiosta Pesto sai myös suuren suosion maailmassa. Genovan satamasta kauppa- ja matkustaja-alukset purjehtivat kauimpana maihin Italiasta.
Tyypit
Perinteisesti, jos he sanovat Pesto, niin he tarkoittavat genovese kastike (Pesto genovese). Sen koostumuksessa on aina läsnä: basilikaa, pinjansiemeniä, juustoa (Parmesan tai Grana Padano ja Fiore Sardo), suolaa, valkosipulia ja oliiviöljyä. Mutta klassisen version lisäksi on olemassa erilaisia kastikkeita, jotka on luotu ottaen huomioon eri ruokien maut. Usein tällainen pesto valmistetaan keittotiloille tyypillisistä tuotteista.
Ligurian
Ligurian pesto (Pesto ligure) on perinteinen tuote (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) Ligurian alueelta. He tekevät siitä genooselaisen basilikan (basilico genovese D.O.P.) perusteella - erityisen tyyppisen aromaattisen yrtin, jolla on herkempi maku verrattuna muihin lajikkeisiin. Itse asiassa Ligurian pesto on kopio Genovese-kastikkeesta, jolla on vähemmän tiukat komponenttivaatimukset. Ihanteellinen pastaa ja joitain bruschettoja varten.
Trapaneze
Pesto alla trapanilainen (Pesto alla trapanese tai agghiata trapanisa) on tyypillinen sisilialainen tuote, jonka paikalliset asukkaat ovat välittäneet reseptin sukupolvelta toiselle. Se syntyi genoilaisten merimiesten ansiosta, jotka "esittelivät" pesonsa Trapanin asukkaille. Jälkimmäinen käsitteli reseptiä lisäämällä alueelleen tyypillisiä komponentteja, kuten tomaatit, mantelit ja kuivatut hedelmät. Pesto trapanilainen sopii hyvin pastaa herkän tomaattimakuisensa ansiosta.
Pesto Garganosta
Pesto-resepti, suosittu Garganon niemimaalla, erottuu veljiensä keskuudessa siinä, että siinä on basilikaa korvattu naurisilla. Lisäaineosat: valkosipuli, chili-pippuri ja oliiviöljy. Tätä kastiketa pidetään yleisenä mausteena ja sitä käytetään erityyppisissä pastassa.
Pistaasi
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - herkku Sisilian saarelle (Sisilia). Valmistukseen käyttämällä pistaasipähkinöitä (Brista) DOP, jotka kerätään nimimerkissä Etna-tulivuoren (Etna) ja Nebrodi-vuorten (Monti Nebrodi) väliseen laaksoon. Pähkinät (60-80% komponenttien kokonaismäärästä) jauhetaan suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä. Kastikkeella on hieno ja rikas maku, ja se sopii hyvin ensimmäisten ruokakurssien, pastaa ja erityyppisten kanapeiden kanssa.
Sisilian hasselpähkinöillä
Pesto Sisilian hasselpähkinöillä (Pesto di nocciole siciliano) on korkea gastronomiatuote, joka voi antaa alkuperäisen sävyn sekä lihan että kalan ensimmäiselle ja toiselle ruokalajille. Se valmistetaan hankaamalla hasselpähkinöitä ja auringonkukansiemeniä suolalla, pippurilla, muskottipähkinällä ja oliiviöljyllä.
Ominaisuudet Pesto Genovese
Huolimatta siitä, että Pesto Genovese ei ole DOP- tai IGP-tuote, kastikkeen valmistukseen ja myyntiin sovelletaan tiukkoja määräyksiä, jotka suojaavat sitä väärennöksiltä. Säännöt säätelevät ainesosien valintaa, prosenttiosuutta ja niiden valmistusaluetta.
Tuotetta, joka ei täytä kaikkia vaatimuksia, ei voida kutsua nimellä "Pesto Genovese".
Kastike-ainesosat:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - vähintään 25% komponenttien kokonaismäärästä;
- Italiassa valmistettu ylimääräinen neitsytoliiviöljy;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) tai Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Valkosipuli, pinjansiemenpähkinät ja merisuola;
- Pähkinät voidaan lisätä.
Valkosipulia ja merisuolaa, kuten öljyä, on tuotettava Italiassa. Saksanpähkinät - kerätty Euroopan unionissa. Mäntypähkinöiden (Pinus Pinea seetri) keräysalue on laajennettu Välimeren alueelle.
Lopuksi viimeinen sointu on ruoanlaitto. Oikea Genoese-kastike valmistetaan jauhamalla laasti. Sähkösekoittimet voivat lämmittää komponentteja. Veitsien rautaterät hapettavat basilikaa, mikä vaikuttaa negatiivisesti tuotteen makuun.
Ominaisuus
Jokaisen Pesto Genovese -erän väri voi vaihdella tummasta vihreäksi basilikan värin mukaan. Kastikkeen rakenne on melko tiheä ja tasainen, määritettynä oliiviöljyn prosenttimäärällä.
Peston todellinen kohokohta on sen tuoksu. Se on vahva ja kestävä, mutta samalla erittäin ohut ainesosien täydellisen yhdistelmän ansiosta. Valkosipulin muistiinpanot tulevat etusijalle, jotka sitten liukenevat basilikan ja juuston vaippakuoreen.
Maussa hallitaan ensin kypsytettyjä juustoja, jotka muuttuvat valkosipulin ja basilikan mausteeksi.
Pesto Genovesea käytetään maustamaan ensimmäistä ja toista ruokalajia sekä erityyppisiä pastoja ja ennen kaikkea kuuluisaa Ligurialle tyypillistä trofiea.
Juomien osalta on syytä huomata, että valkosipulin ja basilikan kanssa tuote "ei siedä" sekoittamista punaviiniin, mikä saa katkeran metallisen maun. Kuiva valkoviini tulisi valita. Esimerkiksi Ligurian Pigato DOC.
Klassinen resepti
Klassinen resepti Pesto on erittäin suosittu maailmassa. Ei vain monipuolisuuden, vaan myös sen vuoksi, että sen koostumuksen muodostavat komponentit ovat aina myynnissä. Helppo valmistaa kastike on ihanteellinen lisä kesäruokia.
ainesosat:
- Basilikan lehdet - 50 g
- Valkosipuli - 2 neilikkaa
- Pine Pähkinät - 15 g
- Kova juusto (Parmesan) - 70 g
- Lampaanmaitojuusto (Pecorino) - 30 g
- Oliiviöljy - 100 ml tai kunnes vaadittu konsistenssi
- Ripaus karkea suolaa
Komponenttien ilmoitetuista määristä saadaan Pestoa noin 600 g pastasten kastikkeeksi.
Aloita pese ja kuivaa basilika asettamalla se paperipyyhkeeseen. Tällaisella näennäisesti yksinkertaisella menettelyllä on puutteita. Toimimme mahdollisimman huolellisesti, jotta lehdet eivät vaurioidu. Rypistynyt tai rikkoutunut basilika mustahtaa nopeasti ja saa katkeran maun.
Seuraavaksi jauhaa valkosipulia laastin ja survin avulla, poistamalla sen ydin aiemmin muutamalla suolajyvällä raasteen tilaan. Lisää basilika ja jäljellä oleva suola ja jatka vaivaamista ympyräliikkeellä.
Kun kirkkaanvihreä mehu erottuu basilikasta, laita männynpähkinät. Toimimme jälleen survin kanssa. Rikkaamman maun saamiseksi männynpähkinöitä voidaan paistaa vähän etukäteen kuivassa pannulla.
Lisää lopussa sekoittaen jatkuvaan sekoitukseen juustoraaste ja oliiviöljy. Kastike on valmis.
Kaikilla keittiön kotiäidillä ei ole laastia ja survinta. Vaikka tehosekoitin on tavanomainen melkein jokaisessa huoneistossa. Mutta sähkölaitteen käyttö Peston valmistukseen voi olla haitallinen kastikkeen maulle. Helppo elämän hakkerointi voi pelastaa tilanteen. Aseta tehosekoittimen veitset tuntia ennen toimenpiteen alkua pakastimeen. Itse hionta tulisi suorittaa usein pysäyttämällä. Tämä estää basilikaa kuumenemasta ja hapettamasta jauhamisen aikana.
Valmis kastike säilytetään jääkaapissa enintään 10 vuorokautta tai hiukan kauemmin pakastimessa, sulattaen tarvittaessa huoneenlämpötilaan.
Kaloripitoisuus ja hyödylliset ominaisuudet
Pestokastikkeen arvioitu kaloripitoisuus 450-500 kcal / 100 g tuotetta, jossa:
- Proteiini - 5 g
- Rasva - 12,7 g
- Hiilihydraatti - 46,9 g
Pesto-klassinen versio on rasvakastike, josta monet ovat erittäin hyödyllisiä ihmisille. Monityydyttymättömät rasvat normalisoivat kolesterolia. Monityydyttymättömät - auttavat ylläpitämään kehon terveyttä ja kestävyyttä, ja ovat vastuussa myös ihon, hiusten ja kynsien kauneudesta.
Basilikalla - ruoan pääosalla - on paljon C-vitamiinia, kaliumia, kalsiumia, fosforia. Sillä on antioksidantti-, anti-inflammatorisia ja antibakteerisia ominaisuuksia. Riittävä kuitutaso varmistaa ruuansulatuskanavan asianmukaisen toiminnan.
Valkosipuli täyttää kastikkeen B-vitamiineilla ja mäntypähkinät sinkillä ja raudalla.
Kaikilla Pesnon eduilla, älä unohda suolan ja kolesterolin esiintymistä. Jotta ruokalaji hyötyisi paitsi makuhermoista, myös koko kehosta, pastaruuan keskimääräinen kastikeosuus ei saisi ylittää 40–50 g (200–250 kcal).
Kaikki palvelussamme toimittamasi kuuluisan kastikkeen "muistiinpanot". Ehkä on aika luoda musiikillisia mestariteoksiasi keittiön lavalla. Laula äänekkäästi, rakasta toisiaan, nauti kesästä ja muista: "Tuoreen basilikan tuoksu on paras kappale Italiasta!"
