Sulje silmäsi ja sano kuiskauksella: "Parmesan!" Ja nyt istut jo viiniköynnöksen varjossa, juo suosikki viiniäsi ja nautit juuston mausta. Todella taikasana! Aivan yhtä ihastuttava on tämän nimen omistaja - Parmigiano Reggiano juusto. Kerromme sinulle, missä hän syntyi, kuinka se tuli meidän päiviin, millä resepteillä sitä käytetään, parmesanin koostumuksesta ja terveysvaikutuksista. Tapaa Hänen Majesteettinsa Parmesan!
Parmigiano Reggianon historia
Juustoresepti kehitettiin noin 900 vuotta sitten Cisterian ja Benedictan luostarien alueella. Parmesanin koostumus ei ole muuttunut kaikkien näiden vuosien aikana: maito, vesi, suola ja leijonanosa kärsivällisyydestä kypsymisen aikana.
Luostarit sijaitsivat Parman ja Reggio Emilian välisellä tasangolla. Näistä maakunnista juusto sai nimensä Parmigiano Reggiano. Suuri joukko laitumia edisti luostarien viljelyn kehitystä ja ylimääräisen maidon muodostumista, mikä edellytti reseptin etsimistä ihanteelliselle maitotuotteelle, joka pystyy säilyttämään pitkäaikaisesti.
Ensimmäinen kirjallinen maininta juustoista on Genovassa vuonna 1254 laadittu notaarinen asiakirja, jonka mukaan rikas nainen asuntolainaan asettui asettamaan vuosittain 25 kiloa Parmassa tuotettua juustoa. Sitten se tunnetaan nimellä caseus parmensis (latinalainen nimi).
1400-luvulla benediktinalaisen luostarin cisterilaiset pitivät parmesanin tuotantoa monopolina ja myivät sen koko Italiassa.
Parmesan-juuston resepti myytiin 1500-luvulla Eurooppaan, missä Saksan ja Ranskan parhaat kokit alkoivat keittää sitä. Parman herttua antoi 7. elokuuta 1612 luettelon paikoista, joissa hän voi käyttää sanaa "Parma" tuotteensa nimessä alkuperäisen tuotannon suojaamiseksi.
Nimi "Parmesan" ilmestyi ranskaksi, mikä tarkoittaa "Parmasta".
Vuoteen 2004 mennessä maailmassa oli noin 512 juustoa, joiden nimi oli Parmesan. Mutta vuonna 2008 Euroopan tuomioistuin päätti nimetä "Parmesan" vain juustoina, jotka on valmistettu Italian pohjoisilla alueilla.
Historialliset tosiasiat ja kirjalliset jaksot
- Vuonna 1344 Giovanni Boccaccio kirjassaan "The Decameron" mainitsee "raastetun parmesanin käytön pastaa ja raviolia" varten.
- Upea näytelmäkirjailija Moliere yritti pidentää elämäänsä ja noudatti epätavallista ruokavaliota: 320 g parmesania ja 3 lasillista porttia päivässä.
- Tohtori Livesey (Robert Louis Stevensonin kirjan Treasure Island) sankari sanoi: "Näitkö nuuska-laatikoni, eikö niin? Mutta et koskaan nähnyt minulle nuuskatupakkaa, koska panin aina palapala Parmesan-juustoa nuuska-ruutuun. Hän erittäin ravitsevaa! "
- On olemassa versio, että Yhdysvaltain kolmas presidentti Thomas Jefferson osallistui Parmesanin popularisointiin Amerikassa.
Parmesanin valmistusmenetelmä
Parmesanjuustoa kutsutaan juustojen kuninkaaksi. Sen tuotanto tapahtuu joka vuosi huhtikuun alusta marraskuun puoliväliin ("vihreiden laitumien" ajanjakso). Tällä hetkellä juustoa, joka on valmistettu vain viidessä Italian maakunnassa (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) ja Bologna), pidetään todellisena parmesanina, joka on merkitty erityisellä laatumerkillä. Juustomaidot otetaan lehmistä, jotka laiduntavat. vain niiden alueiden laitumilla, joilla alkuperäinen Parmigiano Reggiano valmistettiin.
- Suosittelemme, että vierailet gastronomisella kiertueella Parmasta parmesanin tuotantoon.
Juustotuotannossa otetaan raaka-aineita kahdesta maidontuotannosta: aamulla ja illalla. Iltamaitoa jätetään säiliöihin spontaania juuristumista varten. Seuraavana aamuna uuden maitotuotannon maito rasvataan ja sekoitetaan jo hapanmaitoon. Seos lähetetään kuparikattiloihin, joissa on 11 senttiä, mikä riittää kahden juustopään saamiseksi. Toisin sanoen 1 kg parmesanin valmistamiseksi tarvitaan noin 14 litraa maitoa.
Sen jälkeen kun vanhennetaan 20 asteessa, astiat lämmitetään 34 ° C: seen ja lisäävät reniiniä, entsyymiä, joka hajottaa proteiineja vasikan vatsassa. Tuloksena oleva juustomassa leikataan suuriksi paloiksi, ja sitten murtakaa massa äkillisillä liikkeillä pieniksi riisinjyvän hiukkasiksi. Seuraavaksi astia lämmitetään 56 asteeseen.
50-luvulle asti lämmitysprosessi suoritettiin tulella, jota nuoret työntekijät seurasivat lisäämällä polttopuuta. Tätä ammattia kutsuttiin sotcaldèraksi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "kattilan alla".
Oikeiden dehydratoitujen rakeiden muodostumisen jälkeen sekoitus- ja kuumennusprosessi lopetetaan ja raskasproteiinipartikkelit vajoavat pohjaan. Siirtynyt raejuusto siirretään puisen lapion avulla hamppukudokseen, joka sitten asetetaan seerumiin.
Trombi leikataan kahteen osaan ja harsoon, joka asetetaan pyöreään puiseen muottiin, joka käännetään ajoittain yli ylimääräisen seerumin poistamiseksi. Muuten kuivattu hera kerätään huolellisesti ja käytetään sitten sikojen ruokintaan, joista on tarkoitus tulla Prosciutto di Parma (Parman kinkku).
Ensimmäisen päivän lopussa kangas poistetaan ja juusto asetetaan muottiin merkitsemistä varten. Kaksi juustopäätä, jotka on saatu samasta astiasta, italialaiset juustovalmistajat kutsuvat kaksosiksi.
Neljäntenä päivänä juustopäät laitetaan isoihin suolavedellä täytettyihin säiliöihin. Tästä massa imee tarvittavan määrän suolaa saadakseen oikea maku ja pitkäaikainen varastointi (suola on Parmesanin ainoa säilöntäaine). Vuoden aikana juusto kypsyy muoteissa erityisissä tiloissa suurilla puupöydillä, joissa se hierotaan ja käännetään joka 10. päivä.
Asiantuntijoiden suorittaman laadunvalvonnan jälkeen sopivat juustopäät siirretään varastoon vähintään vuodeksi lopulliseksi kypsyttämiseksi. Juuston kypsyys määräytyy äänen perusteella, joka kuuluu, kun hopeavasara osuu siihen.
- Mielenkiintoinen tosiasia: Argentiinassa olevat italialaiset muuttoliikkeet mukauttivat tuotanto-olosuhteet paikallisiin ominaispiirteisiin ja nimeltään Reganito-juusto, se kypsyy alle parmesan - vain 5-6 kuukautta.
Hakemus
Ei ihme, että Parmigiano Reggiano on juustomaailman kuningas. Parhaan parhaimpana se voi olla osa mitä tahansa ruokaa ja sopia täydellisesti. Sitä käytetään salaatteihin ja keittoihin, pizzaan ja risottoon, pastaa ja lasannaa.
Jos leipotat lihaa, ripottele sitä parmesanilla. Se luo loistavan terävän ja rikastaa ruuan makua pähkinäisillä muistiinpanoilla.
Tyypit
Parmigianon levitystapa riippuu sen iästä:
- Nuori Fresco-juusto (12-18 kuukautta) kulutetaan itsenäisesti, tarjoillaan juustoviipaleina. Käytetään liharullien täytteenä. Se sopii hyvin mehukkaiden hedelmien kanssa;
- Kypsää Vecchio-juustoa (18–24 kuukautta) käytetään usein kuumien ruokien (lasanna, pastaa, kastikkeet) sekä lihan ja kalan paistamiseen. Viinien alkupalana, se varjostaa täydellisesti minkä tahansa punaviinin tuoksun hedelmällisillä muistiinpanoilla, ja hän paljastaa kaikki makualaansa salaisuudet kevyen valkoviinin kanssa. Kypsä parmesan on olennainen osa juustojäätelöä;
- Vanha Stravecchio-juusto (yli 2 vuotta vanha) on erinomainen raastetussa pastassa ja merenelävissä, sitä käytetään yksinään viikunoiden, päärynöiden ja viinin kanssa. Sen kuori lisätään keittoihin pikkuisen maun antamiseksi.
Useimmiten on myynnissä 24 kuukautta vanha parmesan, mutta on olemassa 48 - ja jopa 60 kuukauden ikäisiä näytteitä, vaikkakin hyvin harvoin, joita voi ostaa erikoistuneilla näyttelyillä ja messuilla. Näillä juustoilla on vertaansa vailla tyylikäs maku ja kaikkein löysä rakenne. Niitä käytetään alkuruokaksi pastalle ja lihalle, ne sopivat hyvin ranskalaisten ja italialaisten punaviinien kanssa.
Parmesan vahvistaa nimensä myös sillä, että sen perusteella on olemassa jopa reseptejä jälkiruoille.
Kun käsillä on vain 100 grammaa juustoa, voit miellyttää rakkaitasi epätavallisilla juustomakeilla. Leikkaa se viipaloiksi puolikas saksanpähkinäksi, sulaa tumma suklaa ja kasta siihen parmesania. Jäätymisen kovettumisen jälkeen makeiset voidaan syödä. Bon ruokahalua!
Kaloripitoisuus, kemiallinen koostumus ja hyödylliset ominaisuudet
Parmesan, kuten todellinen kuningas, on veljiensä keskuudessa johtava ravinnepitoisuuksissa. Sen ravintoarvo on 392 kcal / 100 g tuotetta, joka sisältää:
- Proteiineja 33 g;
- Rasvat 28,4 g;
- Hiilihydraatit 3,2 g;
- Natriumkloridi 1,39 g;
- Kalsium 1160 mg;
- Muut hivenaineet (fosfori, kalium, magnesium, sinkki) 827 mg;
- A-vitamiini 270 mcg;
- B-vitamiinit 518,2 mikrog;
- PP-vitamiini 55 mikrogrammaa;
- Pantoteenihappo 320 mcg;
- Biotiini 40 mg;
- Kolesteroli 68 mg.
Harkitse juuston hyödyllisiä ominaisuuksia juuston sisältämien aineiden määrän perusteella. Parmesan on erinomainen proteiinilähde. Vain 28 g juustoa päivässä antaa viidesosan ihmisten päivittäisestä proteiinin saannista. On korostettava, että juusto sisältää kaikki yhdeksän välttämätöntä aminohappoa, jotka ovat välttämättömiä proteiinien rakentamiseksi kehossa.
Pitkän altistuksen seurauksena Parmesan sulautuu helposti, mikä tekee siitä erinomaisen valinnan: juustojen tuomiseksi kymmenen kuukauden ikäisille lapsille, vanhemmille, joilla on herkkä ruuansulatus, urheilijoille nopea energianlähde.
Parmesanin kalsiumpitoisuus on sellainen, että 57 g: n päiväannos antaa 67% tämän mineraalin päivittäisestä saannista. Ja D-vitamiinin läsnäolo parantaa kalsiumin imeytymistä, mikä on erityisen tärkeää lapsille, vanhuksille (osteoporoosin estämiseksi) ja postmenopausaalisille naisille.
Parmesan sisältää suuren määrän B12-vitamiinia, jota tarvitaan punasolujen muodostumiseen ja hermoston ylläpitämiseen, sekä A-vitamiinia, joka parantaa näköä, ihon ja hampaiden ulkonäköä.
Parmigiano Reggiano ei sisällä laktoosia, joten se on ihanteellinen ihmisille, joilla on ongelmia maitojen sulamisessa.
Parmesan on yksi turvallisimmista juustoista. Pitkän altistuksen takia sen kosteuspitoisuus on niin alhainen, että bakteereilla ei ole mahdollisuutta kasvaa ja kehittyä.
Kaikista positiivisista ominaisuuksista huolimatta on syytä muistaa, että juusto sisältää natriumia, joka voi kerääntyä elimistöön ja johtaa verenpaineen nousuun ja joka on melko korkea kalori. siksi Lääkärit suosittelevat kuluttamaan enintään 70 g tuotetta päivässä.
Grana Padano - italialainen kova juusto. Toisin kuin parmesania, sitä valmistetaan 27 Italian provinssissa. Uskotaan, että grana padano on parmesanin halpa analogi, joka on pohjimmiltaan väärä. Se on erillinen juusto, jolla on oma erillinen tarinansa.
Mitä eroja näiden veljien välillä on? Parmesanin tuotannossa asetetaan erityisiä vaatimuksia lehmien ruokintataville, joista maito otetaan. Valittaessa jyvien raaka-aineita, näitä tiukat olosuhteet eivät ole asetettu.
Parmesanin valmistukseen käytetään kokonaisen ja rasvattoman maidon seosta, osittain rasvatonta oksastettuun padanoon.
Parmesanin vähimmäiskypsymisaika on yksi vuosi, padano-jyvät ovat 9 kuukauden ikäisiä. Ensimmäisen väri on kultainen olki, joka kasvaa iän myötä, toinen - valkoisesta olkiksi.
Ja tietysti tärkeintä on makuerot. Parmesan - mausteinen, pähkinämaisella aromilla ja sulatetun voin muistiinpanoilla. Grana Padano - vähemmän hapokas, mutta suolaisempi, kuivattujen hedelmien muistiinpanoin.
Raastettuja jyviä käytetään usein korvaamaan parmesan ruoanlaittoresepteissä. Ja käytetään myös apuna punaviiniä.
Parmesanin hinta Italiassa ja Venäjällä
”Kuinka paljon on kuningas?” Kysyt. Italiassa parmesanin kustannukset vaihtelevat iästä riippuen 12–30 euroa / kg. Messuilla voi ostaa juustoa halvemmalla.
Valitettavasti nykyisen poliittisen tilanteen yhteydessä ei ole mahdollista ostaa parmesania Venäjältä. Kotimaisten kauppojen hyllyiltä löydät kuitenkin Venäjän, Latvian, Moldovan ja Uruguayanin juustoja, joiden nimi on Parmesan, joka on ominaisuuksiltaan hiukan lähempänä nykyistä, tällaisen tuotteen hinta vaihtelee 1000 - 2000 ruplasta.
Siinä kaikki on Parmigiano Reggianon kanssa! Yritimme tuoda sinulle kaikkein täydellisimmät tiedot tästä juustokuninkaasta. Haluaisin sinun tarkastelevan paikkoja Italiassa seuraavaa lomaasi varten. Katso kuninkaalle valoa, ja hän pysyy sydämessäsi ikuisesti. Rentoudu tyylikkäästi!
