Provolone (Provolone) - kova italialainen juusto, jonka rasvapitoisuus on vähäinen. Se kuuluu luokkaan "Paste Filate" (Paste Filate). Provolonella on oma kuori paitsi maun ja aromin lisäksi myös monenlaisissa muodoissa. Juustoa voi olla päärynän, tiivistetyn makkaran, kartion, melonin tai kuoritun mandariinin muodossa. Silmät juostavat ylös tällaisen kauneuden edessä! Lomakkeet ovat muotoja, mutta ne eivät katso juustoa, vaan käyttävät sitä. Otetaan selville: "Millainen peto tämä provolone on ja minkä kanssa se syö."
Tapahtumahistoria
Provolonella on suhteellisen lyhyt historia. Hän syntyi Etelä-Italiassa 1800-luvun jälkipuoliskolla. Sen nimi on peräisin napolilaisesta sanasta provola, joka osoittaa sen pallomaisen muodon.
Italian yhdistyminen vuonna 1861 antoi mahdolliseksi poistaa alueiden väliset esteet ja antoi eteläisten alueiden juustonvalmistajille mahdollisuuden asettua Padanin ala-alueelle. Jotta voitaisiin lisätä filata-pastajuustojen tuotantoa, joilla on faneja sekä tasavallan pohjoisosassa että ulkomailla, Italian hallitus helpotti maitotilojen siirtämistä etelästä pohjoiseen, missä maitoa oli runsaasti. Tällä hedelmällisillä mailla rikkaalla alueella oli myös hyvin kehittynyt infrastruktuuri, joka mahdollisti tuotetun juuston laajuuden ja laadun parantamisen.
Ensimmäistä kertaa kirjallisuudessa nimi "Provolone" esiintyy vuonna 1871 Mancinin maatalouden termien sanakirjassa. Täysin alkuperäinen juusto, se erottui luokan vastaavista juustoista kyvyllä kypsyä pitkään ilman kuivaamista. Seurauksena siitä tuli myöhemmin laajalle levinnyt.
Vuonna 1996 Provolone Valpadana ja vuonna 2010 Provolone del Monaco saivat juustoa, jolla on alkuperänimityksellä suojattu nimitys (DOP).
On syytä huomata, että italialaiset puhuvat klassisesta "Provolonista" eivät usein käytä etuliitteitä, vaan tarkoittavat Valpadanaa.
Kuinka
Italiassa julkaistaan useita provolone-versioita, joista kaksi liittyy DOP: iin. Italialainen provola (Provola) ja proleta (Provoleta) ovat myös perusjuustolajikkeita. Kunkin lajin valmistusominaisuuksia ei tarvitse tutkia, koska kaikkien formulaatioiden perusteet ovat hyvin samankaltaiset. Siksi esittelemme huomionne "Provolone Valpadanan" tuotantoteknologian.
Klassista provolonia tuotetaan useilla Italian alueilla: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Maito otetaan yksinomaan friisiläisestä lehmän rodusta. Nykyään, kuten ennenkin, raaka-aineiden juoristuminen tapahtuu eläinperäisen juoksutteen vuoksi.
Mutta ennen entsyymin käyttöä juustovalmistajat rikastuttavat maitoa hera-aloituslaitteella (neste, joka jää kattilaan edellisen päivän juuston valmistuksen jälkeen) ja annetaan seistä yön yli. Tämä aine on rikas mikro-organismeista ja on arvokasta siinä mielessä, että sen sisältämät entsyymit siirtyvät juustoista juustoon päivittäin.
Toisessa vaiheessa juustomassa leikataan ja lämmitetään, upotetaan kuumaan nesteeseen, jotta saadaan "kumi"-konsistenssi, joka on ominaista luokan "Filat Pasta" juustoille.
Seuraavaksi juusto asetetaan erityisiin rei'itettyihin muotteihin lopullisen ilmeen saamiseksi: kulho, päärynä, kartio, mandariini. Ennen kypsyttämistä lähetetään viimeinen komponentti - merisuola, juustopäät sijoittamalla suolaliuokseen. Tämän jälkeen provoloni pestään kylmässä vedessä ja päällystetään vahalla suojakalvon muodostamiseksi.
"Sidonta" erityisillä köysillä on toinen kunnianosoitus pitkälle perinteelle. Kypsyminen voi kestää useita päiviä tai ehkä yli vuoden riippuen siitä juustotyypistä, jota he haluavat saada.
Juustopäät voivat painaa muutamasta sadasta grammasta 100 kiloon.
He myös tuottavat provolonia (kaukana klassikoista) Yhdysvalloissa, Boliviassa, Argentiinassa, Brasiliassa ja Uruguayssa. Näissä maissa juustoa tuotetaan useammin pieninä sylintereinä, joiden korkeus on 1–2 cm ja halkaisija 10–15 cm.
Ominaisuus Provolone del Monacolle
Provolone del Monaco on DOP-juusto, jota tuotetaan Campanian maakunnassa Agerolan kaupungin lehmien maidosta.
Talonpojat, jotka toivat tuotteitaan Napolin satamaan suojautuakseen kylmältä ja kosteudelta, käärittivät itsensä säkkikankaisiin, muistuttavat luostariesteitä. Napolilaiset kauppiaat alkoivat kutsua viljelijöitä munkkeiksi, joten juuston nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "munkkien provolonia".
Del monacon tunnusomaiset piirteet:
- Juustopään muoto muistuttaa pitkänomaista melonia, joka painaa 2,5 kg, mutta enintään 8 kg;
- Kuori on ohut, kellertävä, melkein sileä ja siinä on köysien pitkittäiset urat, jotka jakavat juuston 6 osaan;
- Altistusaika on vähintään 6 kuukautta;
- Juustokappale on vaaleankeltainen, elastinen, pehmeä, siinä on ominaisia aukkoja, jotka ovat linnun silmän kokoisia;
- Kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 40,5%;
- Maku on makea, voinen, hieman mausteinen.
Juuston erottuva maku ja tuoksu määräytyvät maidon raaka-aineiden ominaisuuksien, tuotantoalueen ilmasto-olosuhteiden ja vanhojen keittotapojen alkuperäisestä yhdistelmästä.
Laji
Italiassa on tapana erottaa vain kaksi klassisen provolonin lajiketta: dolce ja pikquant. Vaikka muissa maissa savujuusto asetetaan tähän riviin kolmantena vaihtoehtona.
- Provolone Dolce tai makea (Provolone Dolce) on lehmänmaidosta valmistettu juusto, joka on juustotettu vasikan reniinin avulla. Kypsyy enintään 2-3 kuukautta. Maku on kermainen, maitomainen, makea. Tekstuuri on sileä ja pehmeä. Juustopäät ovat suhteellisen pienet (paino jopa 5,5 kg).
- Provolone Picante tai pikantti (Provolone Piccante) - valmistetaan juoksulambulan tai lapsen avulla. Kypsyminen kestää 3 kuukaudesta vuoteen tai enemmän. Tämä juusto on kuivempi, terävämpi ja pikantti, ja rakenne on joustavampi kuin Dolce-juusto. Sillä on voimakas tuoksu ja pitkä viimeistely. Juustopäät voivat saavuttaa yli 90 kg painon.
- Provolone Affumicato tai savustettu (Provolone Affumicato) - valmistetaan tupakoimalla ja vanhentamalla tuorejuustoa vähintään 3 kuukauden ajan. Savurakennukset käyttävät omenapuuta useammin. Maku on mausteinen, pienellä savun aromilla. Massa on vaaleankeltaista, elastista. Kuoren väri on olkista vaaleanruskeaan.
On syytä huomata, että pikantti on makua silmiinpistävintä. Ja jos olet kokeillut vain makeaa versiota, kypsän juuston tuoksu on sinulle miellyttävä löytö.
Mitä syödä ja kuinka säilyttää
Resolut, joissa käytetään provolonia, vaihtelevat lajikkeittain. Juusto näyttää makuaan parhaiten, kun sitä käytetään ilman lämpökäsittelyä.
Provolone menee hyvin leivän kanssa. Mutta jos dolcelle se on parempi - seesami tai klassinen, niin pikanttille se sopii paremmin - durumvehnästä.
Makeaa juustoa käytetään usein osana juustoviipaleita tuoreiden vihannesten (kuten retiisien) tai oliivien kanssa. Erinomainen, mukana sinapin Cremona, hunaja ja viikunahillo. Dolcea käytetään aperitiivina klassisille kuohuviineille tai nuorille hedelmäviineille, kuten Novello, Barbera, Valcalepio.
Pikantti provolone on monipuolinen ja sitä käytetään tuoreiden vihannesten, oliivien, päärynöiden ja salaamin kanssa. Sitä käytetään usein raastetussa muodossa osana ruokia, kuten munakkaita, pizzaa, pastaa, piirakoita, leivottuja perunoita, bruschettoja ja voileipiä. Se sopii hyvin ikääntyneiden punaviinien kanssa: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) ja Barbaresco (Barbaresco).
Savustettua juustoa syödään yksinään tai voileipien osana.
Italiassa Del Monacossa tarjoillaan kuumaa leipää tai tortillaa, yhdistettynä kypsiin punaviiniin.
Kuinka vaihtaa
Kuinka korvata provolone resepteissä? Oikean vaihtoehdon valitseminen on helppoa: mozzarella, parmesan (parhaimmillaan) tai mikä tahansa kotimainen puolikova juusto. Mutta on syytä huomata, että korvaaminen on mahdotonta menettämättä makua.
Varastointi
Säilytä juusto mieluiten jääkaapin vähiten kylmässä osassa (ei pakastimen alla tai lähellä seinää). Viipaloitu juusto on käärittävä kiinnityskalvolla, kalvolla, paperilla tai kankaalla ja vältettävä mahdollisuuksien mukaan kosketusta muiden lajikkeiden kanssa. Ennen tarjoilua sinun on haettava provolone jääkaapista ainakin tunniksi.
Kaloripitoisuus ja edut
Provolonilaji ei vaikuta merkittävästi ravinnepitoisuuteen. Koska suhteellisen korkea kaloripitoisuus, lääkärit suosittelevat kuluttamaan enintään 30 g päivässä. Tämä juustoannos sisältää:
- 98 kcal, mikä on noin 5% päivittäisestä normista (NAM) 2000-kalorisella ruokavaliolla;
- Rasvat 7,5 g (11% DN);
- Proteiineja 7,2 g (14% DN);
- Hiilihydraatit 0,6 g (1% DN);
- Kolesteroli 19,3 mg (6% DN).
Sinun ei pitäisi pelätä kolesterolin esiintymistä, koska se ei ole kauhea hirviö mainostamisesta, joka tuhoaa koko kehon, mutta erittäin tärkeä komponentti, koska se on välttämätön monien hormonien synteesissä. Mutta terveiden ihmisten tulisi käyttää sitä säästeliäästi.
Se on runsaasti provolonia vitamiineilla ja mineraaleilla:
- Kalsium 21% DN - edistää luiden ja hampaiden terveyttä, lihasten toimintaa ja hermoimpulssien siirtoa;
- Fosforia 14% Nam - ylläpitää luu- ja hammaskudoksen eheyttä;
- Natrium 10% DN - osallistuu hermoston toimintaan ja ylläpitää nestetasapainoa kehossa. On muistettava, että ylimääräinen natrium voi johtaa vedenpidättämiseen ja seurauksena verenpaineen nousuun;
- A-vitamiini (5% DN) - tukee silmien terveyttä, säätelee luun kasvua ja solujen jakautumista;
- B12-vitamiini (7% DN) - tärkeä osa keskushermoston asianmukaista toimintaa, osallistuu tiettyjen entsyymien synteesiin;
- Riboflaviini (5% DN) - Tukee immuunijärjestelmää, säätelee ihmisen kasvua ja lisääntymistoimintoja.
Monissa maailman maissa Provolonea pidetään yhtenä terveellisimmistä juustoista.
Hinta Italiassa ja Venäjällä
Alkuperäisen valmistusreseptin ja pitkän kypsymisajan takia DOP-luokan langan hinta on melko korkea. Italiassa voit ostaa sen välillä 5–12 euroa / kg, juuston tuottajan ja kypsyyden mukaan.
Venäjän Internet-alueilla on ehdotuksia klassisen (kuten myymälä väittää) provolonin myynnistä hinnalla 3300 ruplaa / 1 kg, samoin kuin variaatioiden (lanka, provolisi) hintaan 1 000 - 1 200 ruplaa / kg.
Joten informatiivinen kymmenen minuutin juustoprovoloonista päättyi, rakkaat lukijamme. Nyt arsenaalissasi on vielä yksi argumentti, joka vahvistaa, että on mahdotonta olla rakastamatta Italiaa. Uskalla, kokeile, matkusta ja muista: "Ihmistä ei ruokita pelkällä leivällä, vaan leivällä siivu provolonia!"
