Ciabatta - italialainen valkoinen leipä

Italialaisten leipälajikkeiden joukosta vain muutama pääsi kotimaisille pöydille. Yksi näistä slaavilaisten mahojen valloittajista ei ollut ilman syytä Ciabatta. Tämä on tyypillinen italialainen leivonnainen, jossa on rapea kuori ja suuret ilmakuplat. Juuri he antavat tuotteelle arkuuden, ilmavuuden ja erottavat sen "veljiensä" joukosta. Ciabatta on säännöllinen ravintoloiden ja kahviloiden valikossa, se on myös osoittanut olevansa yksinkertainen kotiruoan resepti. Ja kiireemme jakaa kanssanne kaiken tiedon, joka on koskaan ollut tiedossa "ilma" leivästä.

Tosiasiat

Ciabatta on leipä, jolla ei ole pitkää historiaa. Tämän leivonnan virallinen päivämäärä on 21. syyskuuta 1982. Tosiasiassa hänen ensimmäinen kokeellinen reseptinsa näki valon viime vuosisadan 70-luvun puolivälissä, kun entinen urheilija Arnaldo Cavallari aloitti leipuriuransa. Hän aloitti jauhotuotteiden tutkijan polulla toivoen kekskivänsä uuden tuotteen, joka valloittaa maailman keittiöt.

Onneksi sattumana Cavallari tapasi etsintönsä aikana Raymond Calvellen - ranskalaisen patonkin isän. Hän kertoi aloittelevalle leipomolle suurten vesimäärien käytöstä taikinassa leivontaan.

Tämän kohtalokkaan tapaamisen jälkeen Arnaldo aloitti lukuisat oikeudenkäynnit yhteistyössä leipomien Francesco Cavaronin ja Arnaldo Cremonesi kanssa. Sarja epäonnistuneita yrityksiä päättyi todellisen Ciabattan syntymiseen. Ensimmäinen leipä oli hyvin litteä ja pitkänomainen, kuten tossut, joka kuulosti paikallisen murreessa ciabatta-muodolla.

On mielenkiintoista, että venäjän kielen ulkomaisia ​​sanoja koskevien sääntöjen perusteella leivän nimen ääntäminen "ciabatta" ei ole täysin totta. Italiaksi se kuulostaa "chabatta", jota pidetään paistinimen käytön oikeana muotona. Mutta kotimaiset kuluttajat suhtautuvat myönteisesti ensimmäiseen, lievempään versioon. Siksi artikkelissa keskityimme siihen.

Moderni ciabatta on vaaleanruskea leivonnainen, joka on hieman sirotettu jauhoilla. Sen kuori on rapea ja murus on löysä, ja siinä on paljon erikokoisia epätasaisia ​​reikiä. Ne antavat leivonnalle pehmeyden ja ilmavuuden. Leikkauksen väri on valkoinen, yleensä olkikeltainen. Tuoksu on voimakas, raikas, johtuen taikinan pitkäaikaisesta käymisestä. Maku on pehmeä, pähkinäpähkinöillä.

Teollisuustuotannossa ciabatta valmistaa taikinan nimellä "biga" ja jättää 18-25 tunniksi käymään. Sitten se jäähdytetään lisäämällä vettä, suolaa ja mallasta. Valmiit massat levitetään tasaiselle pinnalle ja annetaan nousta vielä 45-50 minuutin ajan. Lopuksi kerros leikataan tarvittavan kokoisiksi paloiksi, jotka antavat tyypillisen muodon ja jätetään vielä 15 minuutiksi ennen paistamista. Tällainen toistuva odotus testin "kasvua" edesauttaa suuren määrän reikien muodostumista ja ciabattaan liittyvän murunen arkuutta.

Laji

"Ilma" leivän kunnian syntymä ja kasvualue on Liguria. Mutta tänään Ciabatta on yleinen koko Italiassa ja kaukana sen rajojen ulkopuolella. Tuotteen nimi voi vaihdella alueellisesta murreesta riippuen. Esimerkiksi Espanjan Kataloniassa hänet tunnetaan nimellä "chapata".

Leivontarakenne muuttuu myös tasavallan eri alueilla. Joten, Como-järven lähellä luotu ciabatta on kuuluisa terävyydestään, pehmeydestään ja täydellisestä huokoisuudestaan. Toscanan, Umbrian ja Marchen läpi kulkemalla näemme, kuinka jauhovalmiste, jolla on tiheä muru ja kova pinta, muuttuu helläksi, vaaleaksi leipäksi.

• Suosittelemme lukemista: nimet ja leipälajit Italiassa

Ciabattan koostumuksesta on monia tulkintoja. Italian pääkaupungissa perinteinen leipäresepti monipuolistetaan oliiviöljyn ja majoraan avulla. Joidenkin komponenttien läsnäolo voidaan määrittää sen nimellä. Erityisesti:

• Ciabatta integrale paistetaan täysjyvävehnäjauhoista;
• Ciabatta al latte valmistetaan lisäämällä maitoa.

Niin erilainen, näyttää siltä, ​​on niin perinteinen ciabatta.

Uunin resepti

Ulkomaiset herkut ovat aina houkutelleet kotimaisia ​​kulinaariasiantuntijoita. Ciabatta ei ole tässä suhteessa poikkeus. Ja vaikka myymälähyllyt ovat täynnä venäläisten tuottajien italialaista leipää, kotiäidien halu saada omat reseptinsä ei häviä. Esittelemme huomionneelle klassisen vaihtoehdon ciabattan keittämiseksi uunissa.

Testin valmisteluprosessi on jaettu kahteen vaiheeseen. Ensimmäisestä niistä valmistetaan hapan, toisessa - itse taikina.
Joten hapottamiseen tarvittavat ainesosat:

• Jauho pehmeistä vehnälajikkeista hienon jauhamisen avulla - 300 g;
• Vesi - 300 ml;
• Kuiva hiiva - 2 g.

Komponentit 2 vaiheelle:

• Jauho pehmeistä vehnälajikkeista hienon jauhamisen avulla - 600 g;
• Vesi - 350 ml;
• Kuiva hiiva - 3 g;
• Mallas tai sokeri - 10 g;
• Suola - korkeintaan 20 g;
• Täysjyväjauhot sirottamiseen.

On syytä mainita, että jos sinulla on mahdollisuus ostaa italialaisia ​​jauhoja, valitse sitten ciabatta-luokka 00.

Sourdough muistuttaa ulkonäöltään taikinoita pannukakkuihin. Sen valmistamiseksi liuotamme kuivahiiva veteen, joka on lämmitetty 40 asteeseen (vaihtoehtona voit ottaa 6 g tuoretta hiivaa). Siivilöi jauhot kulhoon. Yhdistä kaikki kaatamalla neste jauhoihin.

Vaivaa puulusikalla, kunnes massa on tasalaatuista ja hyvin pehmeää. Peitä astiat muovikäärellä ja jätä huoneenlämpötilaan noin 3 tunniksi. Vaaditun ajan kuluttua hapatus täytetään ilmakuplilla ja tummuu hieman.

Menemme vaiheelle nro 2. Liuota kuiva hiiva (tai 9 g tuoretta) ja maltaat (sokeri) lämpimään veteen. Anna aktivoitua 15 minuutin ajan. Kaada neste hapanimunaan ja sekoita puulusikalla. Lisää seuraavaksi eroteltu jauhot ja suola erissä. Kun taikina alkaa paksua, jatka annosta käsin 15-20 minuutin ajan, kunnes se on sileä.

Siirrä taikina kulhoon, peitä tarttuvalla kalvolla ja anna huoneenlämpötilassa (noin 25 astetta) 1 tunti. Ajan kuluttua lähetämme massan työtasolle, joka on siroteltu täysjyväjauhoilla. Kohdistamme suorakulmion muodossa, joka taitetaan kahtia, ensin pitkin ja sitten poikki.

Jaamme koko tilavuuden 10 osaan (jokaisen paino on 150-160 g), muodostamme sylinterit ja asetamme ne työtasolle. Peitä kalvolla ja anna nousta 1 - 1,5 tuntia lämpimässä paikassa. Viimeisessä vaiheessa leipien tulisi kasvaa tilavuudeltaan 2 kertaa.

Venytä taikinapalat varovasti ciabattaa tyypilliseen muotoon ja siirrä leivinpaperille päällystettyyn leivän arkkiin. Esilämmitimme seinät lämpötilaan 240–250 astetta (jos on tuuletin, sitten lämpötilaan 220–230) ruiskutaan uunit 5-6 kertaa vedellä ruiskutuspistoolilla. Tällainen valmistelu estää kuoren ennenaikaisen muodostumisen.

Paista "tossut" 8 minuuttia, alenna sitten lämpötila 200 (180) asteeseen ja paista vielä 8 minuuttia. Seuraavaksi jatkamme keittämistä vielä 3-4 minuuttia, alentamatta lämpötilaa, mutta avaamalla uunin luukku. Parannettu konvektio mahdollistaa ylimääräisen höyryn vapautumisen ja edistää rapean muodostumista.

Jäähdytä valmiit leivonnaiset ja syö nautinnon vuoksi.

Suosituksia

Muutama yksinkertainen suositus auttaa sinua helpottamaan kotitekoisen ciabattan valmistamista hieman helpommin:

1. Koska leivän taikina on kyllästetty kosteudella, se on märkä ja tarttuu käsiisi. Siksi aseta kulho vettä lähellä työtasoa. Kostuta kädet vähän ennen kuin käsittelet taikinaa. Tämä estää kiinnittymistä.
2. Älä huoli, jos leivän leivänleivot näyttävät tasaisilta ja tinkimättömiltä ennen leipomista. Lämmityksen ja veden haihtumisen aikana muodostuu ilmakuplia, jotka "saavat" leivän nousemaan.
3. Ihannetapauksessa taikinan vaivaaminen on parempi planeetta-sekoittimella tai leipäkoneella. Korkean kosteuden takia on vaikea työskennellä sen kanssa manuaalisesti
4. On parempi säilyttää valmiita leipomotuotteita kangaspusseissa 2–3 päivää. Mutta ciabattaa voidaan jäädyttää jääkaapissa ja käyttää tarpeen mukaan, sen jälkeen kun sen on annettu "tuntea" uunissa useita minuutteja.

Kuinka ja mitä syödä

Ciabatta-ilmeisestä yksinkertaisuudesta huolimatta sen käytölle on monia vaihtoehtoja. Näin se syö Italiassa:

• Leikkaa kahtia ja paista valmistaaksesi bruschettaa tai paahtoleipää. Laita liha päälle kaatamalla kastikkeella tai levitä pastaa maksa- tai riistalihasta.
• Tuore leipä yhdistetään pehmeisiin juustoihin, kuten gorgonzolaan, kalaan ja tomaateihin.
• Kuumat voileivät ovat suosittuja tasavallassa. Niiden valmistamiseksi leikkaa ciabatta puoliksi pituussuunnassa, laita viipaleet pancettaa ja ripottele raastettua juustoa. "Tuoksuva pyramidi" lähetetään uuniin, kunnes muodostuu rapea juustokuori.
• Perinteinen voileipäversio, joka perustuu ”tossuihin”, on voileipä, omletti ja sipulit leivän puoliskojen välissä.
  Kotimaisille kuluttajille italialaiset leivonnaiset toimivat myös mielenkiintoisena korvikkeena tavalliselle leivälle.

Kaloripitoisuus

Ciabatta on tavallinen valkoinen leipä, jolla ei ole korkeaa ravintoarvoa. 100 g tuotteen kaloripitoisuus on noin 289 kcal, ja se koostuu:

• Proteiini - 8,6 g (11,9%);
• Rasva - 0,4 g (1,25%);
• Hiilihydraatit - 69,9 g (86,85%).

Leivän pääkomponentti on jauhot. Ja tämä tarkoittaa, että kyseessä on korkea hiilihydraattikuorma. Siksi sitä tulisi kuluttaa maltillisesti unohtamatta fyysistä aktiivisuutta.

Keskimääräisen ikäisen aikuisen, jolla on normaali fysiikka kaloreiden polttamiseen 100 g: sta chiabattaa, voit:

• Siivoa talossa 1 tunti 40 minuuttia;
• Ajo keskimääräisellä nopeudella 20 minuuttia;
• Ui tai aja pyörällä 30 minuuttia.

Lääkärit eivät suosittele valkoisen leivän syömistä ihmisille, joilla on korkea verensokeri.

Artikkeli on ohi, ja siitä seuraa, että unelmiesi ciabattan valmistamiseksi on vain muutama askel keittiöön. Elä siististi, rakasta rehellisesti, paista hymyillen ja muista: "Niin herkullisia tossut kuin Italiassa, et yritä missään maailman maassa!"