Hän tietää, kuinka vaikeaa on elää kuuluisan sukulaisen varjossa Grana Padano (Grana Padano) - kova italialainen juusto ja Parmigiano Reggianon osa-aikainen nuorempi veli. Monet sekoittavat sen parmesaniin, jotkut uskovat, että se on heikkolaatuinen analogi, ja joku ei ole koskaan kuullut siitä. Kyllä, ei kuningas, mutta silti tämä juusto ansaitsee huomion!
Kuinka syntyi ja asui
Tarina menee niin Grana Padano syntyi maaseudulla Po-joen tuntumassa noin 1000. Tuolloin ei ollut niin runsasta ruokaa kuin nykyään. Yksikään tilalla saatu tuote ei ole hukkaan. Kotieläintalouden kehittämisen yhteydessä nousi esiin kysymys maidon käytöstä, jota ei käytetä päivän aikana. Tuorejuusto rikkoi nopeasti, joten idea syntyi kovasta juustosta, joka myöhemmin sai suuren suosion.
Uskotaan, että viljojen massatuotanto alkoi vuonna 1135 Chiaravallen luostarin luostarialueella. Siksi luostareita voidaan perustellusti pitää ensimmäisinä suurjuustojuustoina.
Munkit kutsuivat tätä juustoa caseus vetus, mikä tarkoittaa "vanhaa juustoa". Mutta useimmat tavalliset kuluttajat eivät tienneet latinaa ja keksivät sille toisen nimen, joka osoitti sen rakeisen tekstuurin (grana - jyvä). Juusto sai siis uuden nimen "Formaggio di Grana" tai yksinkertaisesti "Grana", joka on säilynyt tähän päivään asti.
On todisteita siitä, että vanhin Grana Padano on kotoisin Lodista, mutta yhdessä sen kanssa mainitaan Milano (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Ajan myötä tätä tuotetta alettiin pitää erittäin arvokkaana, ja siksi sen suosio kasvoi nopeasti. Joten esimerkiksi on olemassa tietue siitä, kuinka vuonna 1504 Isabella d'Este jakoi sen isänsä ja veljensä (Ferraran Lords) kanssa: "Puolet juustoista jokaiselle teistä, koska sen arvo on tärkeämpi kuin sen määrä!"
Grana oli kysyntä siinä määrin, että yhden maatilan valvoja valitti vuonna 1525, kuinka vaikeaa on saada ”kahdeksan viipaletta hyvää kolmivuotista juustoa”, jonka Espanjan kuningas lupasi.
Kolme seuraavaa vuosisataa eivät tehneet muutoksia sen valmistustekniikkaan. Vasta vuoden 1837 jälkeen perustettiin ensimmäiset juustonvalmistusinstituutiot. Tuotannon globaalit muutokset tapahtuivat 1. kesäkuuta 1951, kun allekirjoitettiin sopimus, jossa vahvistettiin selvät juuston tuotantosäännöt ja laatuominaisuudet.
Sen jälkeen ilmestyi kaksi erillistä lajiketta Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), joista myöhemmin tuli Grana Padano, ja Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). 30. lokakuuta 1955 tasavallan presidentin asetuksella määriteltiin "juuston tuotantomenetelmät, ominaisuudet ja alueet".
Grana Padano sai vuonna 1996 juustoa, jolla on alkuperänimityksellä suojattu nimi (DOP).
Kuinka
Gran padanon valmistussäännöt eivät ole muuttuneet melkein tuhat vuotta. Sitä valmistetaan Italian viiden alueen monissa maakunnissa: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Juustolle on erityisiä maidon vaatimuksia, mutta on syytä huomata, etteivät ne ole yhtä tiukat kuin parmesan. Lypsylehmien ravinnossa vähintään 75% rehusta on saatava tuotantoalueella. Viljojen tuottamiseksi osittain rasvatonta maitoa otetaan enintään 2 maidosta.
Juuston valmistusprosessi tapahtuu kuparilla tai kuparipinnoitetuissa kattiloissa, jotka on muotoiltu käänteisen kellan tilavuudeksi 1000 litraa. Yhdestä astiasta lopulta saadaan kaksi juustopäätä, joita mestarit kutsuvat "kaksosiksi".
Maito lämmitetään 31-33 asteeseen, lisää edellisen päivän juustoista jäljellä oleva aloitusseerumi ja vasikoista saatu juoksutetti ja jätetään hyytymään 45-60 minuutiksi. Seuraavaksi juustohyytymä leikataan ja jatka sekoittamista sekoittaen 53-56 asteeseen. Juustomassat hiukkaset laskeutuvat kattilan pohjalle noin 70 minuutin ajaksi.
Sen jälkeen operaattorit nostavat hyytymän astiasta ja jakoivat sen kahteen yhtä suureen osaan käyttämällä puisia lapioita ja kangasta nimeltä "schiavino" (käännettynä italiaksi "orja"). Kukin puolikas on kääritty pellavapyyhkeeseen.
Uusi juusto asetetaan puiseen muottiin, teflonia käytetään myös nyt, ja se puristetaan tiukasti saman materiaalin raskaalla levyllä. Noin 12 tunnin kuluttua levyt, joissa on neljälehtiinen apila, sarjanumero, maakunnan koodi, valmistuskuukausi ja katkoviivat romukset (gran padano -symboli), jakautuvat pinnan yli juuston ja muottiseinän väliin. Lisää sitten kerros kaseiinia, josta tulee osa juustokuorta.
24 tunnin kuluttua juusto asetetaan rei'itettyyn, hieman kuperaan muotoiseen teräkseen, mikä antaa sille lopullisen ilmeen parissa päivässä.
Nyt grana on valmis suolaamiseen, se laitetaan suolaveteen 16-25 päivän ajaksi (aika riippuu suolauksen koosta, muodosta ja tasosta).Erityisissä huoneissa kuivaamisen jälkeen alkaa kypsymisprosessi, joka kestää 9–24 kuukautta. Se tapahtuu huoneissa, joissa on asianmukaiset ilmanvaihto- ja lämpötilan ja kosteuden hallintajärjestelmät. Koko tämän ajanjakson ajan juusto pyyhitään ja käännetään 15 päivän välein. Tällaiset aiemmin käsin suoritetut operaatiot ovat nyt täysin robotteja.
Koko prosessin lopussa juuston laatu määritetään erityisillä työkaluilla (pieni vasara, neula ja anturi) konsortion asiantuntijoiden läsnä ollessa. Päät, joilla on tarvittavat parametrit, saavat Grana Padanon leiman, jota ilman juustoa ei pidetä aitona eikä sitä voida myydä tällä nimellä.
Yhden juustopään paino on välttämättä oltava 24–40 kg. Noin 15 litraa maitoa kulutetaan 1 kg jyvien tuotantoon.
Aikaisemmin juusto erotettiin laadulla valmistuskaudesta riippuen:
- "Vernengo" - tuotettu joulukuusta maaliskuuhun;
- "Di testa" - keitetyt huhtikuusta kesäkuuhun (pidetään parhaana);
- "Tardivo o terzolo" - Loka-marraskuun tuote.
Tämä erottelu perustui lehmien vastaanottaman rehun laatuun eri kuukausina. Nyt tämä ero on ratkaistu, koska eläimet syövät pääasiassa homogeenista korjattua heinää. Siksi meillä on ympäri vuoden tasalaatuista Grana Padanoa.
Kuinka syödä ja varastoida sitä
Grana Padano on epäilemättä kunniavieraana missä tahansa pöydässä ja missä tahansa muodossa, olipa se raasteisia hiutaleita tai viipaleita yhden purraisen koon, pääruokia tai jopa jälkiruokia. Maku on mausteinen, kohtalaisen suolainen, ja siinä on voimakkaat pähkinäiset muistiinpanot. Se toimii osana sekä perinteisiä italialaisia ruokia että äskettäin keksittyjä reseptejä.
Juusto korostaa minkä tahansa pastaruuan makua, parantaa lihan makua kylmässä tai kuumassa muodossa. Raastettu granaa muuttaa yllättäen leivotun kalan tai haudutettujen vihannesten aromin.
Hyllyillä voit tavata Grana Padanon 3 kypsyysasteessa:
- 9-16 kuukautta - juustolla on rakeinen rakenne, vaalea maitomainen väri ja herkkä maku. Se menee hyvin jäähdytettyjen hedelmäisten valkoviinien kanssa;
- 16 kuukauden juusto - rakenne on rakeisempi, makeus on vähemmän havaittavissa, maku muuttuu terävämmäksi ja ilmeisemmäksi. Tämä vaihtoehto sopii nuorille punaviineille, joiden viimeistely on pitkä;
- Yli 20 kuukautta tai "Riserva" - Suhteellisen nuori lajike, joka on suunniteltu todellisille gourmereille. Sakeus on erittäin herkkä, väri on vaaleankeltainen, maku on mahdollisimman täyteläinen, hapokas, pikantti. Se valitaan aperitiiviksi viineille, joilla on makea, samettinen maku, suuri määrä tanniineja ja korkea alkoholipitoisuus. Esimerkiksi makeat jälkiruokaviinit, kuten Passito. Se sopii hyvin pähkinöiden ja hedelmien (viinirypäleet, viikunat) kanssa.
Ei ole väärin sanoa, että grana padano muuttaa ilahduttavasti kaikki ruokia, joissa tarvitaan kovaa juustoa. Voit lukea grano padano: n ja parmesanin erotuksesta artikkelissamme "Parmesan on juustomaailman kuningas".
Juusto "Lollipops" resepti
Me jaamme kanssasi alkuperäisen herkuttelun reseptin. Tarvitaan vain:
- Grana Padano 240 g;
- Kuoritut pistaasipähkinät 70 g;
- Paprika 20 g;
- Kuoritut kurpitsansiemenet 70 g
Raasta juusto, hienonna pistaasipähkinät ja kurpitsan siemenet. Muovaa leivinpaperille kolme litteää ympyrää (halkaisija noin 10 cm) juustosta, ripottele loput aineosat päälle ja paista mikroaaltouunissa maksimiteholla minuutin ajan pannessaan puinen varta jokaisen ympyrän keskelle. Anna jäähtyä ja tarjoile epätavallisia ”tikkarit” aperitiivinä, kiinnittäen samalla huomiota vieraiden innostuneisiin kasvoihin.
Paras tapa säilyttää Grana Padano on pitää jääkaappi mahdollisimman kylmässä. Jos sinulla ei ole ollut aikaa käyttää kaikkea juustoa, aseta se tyhjösäiliöön tai kääri se tiukasti sellofaanin kanssa kostean ilman joutumisen välttämiseksi.
Sen säilyvyys oikeissa olosuhteissa on periaatteessa rajoittamaton, koska pitkäaikaisen altistumisen vuoksi sen kosteuspitoisuus on sellainen, että patogeenisillä bakteereilla ei ole mahdollisuuksia kehittyä.
Kaloripitoisuus ja edut
Grana Padanolla on ainutlaatuiset ravintoominaisuudet, jotka johtuvat luonnollisten, korkealaatuisten raaka-aineiden käytöstä ja pitkästä kypsymisajasta. Kaloripitoisuus 100 g juustoa 384 kcaljotka sisältävät:
- Proteiineja 33 g;
- Rasvat 28 g;
- Hiilihydraatit 0 g;
- Kolesteroli 140 mg;
- Kalsium 1165 mg;
- Fosforia 692 mg;
- Natriumkloridi 1,6 g;
- Kalium 120 mg;
- Magnesiumia 63 mg;
- Sinkki 11 mg;
- Rautaa 140 mcg;
- Kupari 500 mc;
- Seleeni 12 mikrog;
- Jodi 35,5 ug.
Viljojen pitkän kypsymisen vuoksi padano on rikas modifioiduista proteiineista, jotka sulavat helposti ja imeytyvät nopeasti. Se sisältää myös vapaita aminohappoja, jotka stimuloivat ruoansulatusentsyymien aktiivisuutta. Tämä tosiasia tekee juustosta välttämättömän tuotteen urheilijoille, lapsille (ensimmäisenä juustoa ruokkana) ja raskaana oleville naisille.
Sen koostumukseen sisältyvät mineraalit ovat erittäin arvokkaita luiden, lihaksen, hampaiden terveydelle, mikä on äärimmäisen välttämätöntä ikäisille ihmisille.
Noin 40% juuston sisältämistä rasvoista on tyydyttymättömiä. Nämä yhdisteet tukevat sydämen ja verisuonten terveyttä, osallistuvat monien hormonien synteesiin, tarjoavat suojan tulehduksellisia prosesseja vastaan ja ovat terveen ihon ja hiusten perusta.
Vain 50 gramman juuston kalsiumpitoisuus on sellainen, että se kattaa 60 prosenttia aikuisen päivittäisestä normista, 50 prosenttia ikääntyneiden vanhuudesta, 43 prosenttia teini-ikäisten ja ikäisten naisten päiväikäisistä. Tällä mineraalilla on tärkeä rooli lihasten supistumisprosesseissa, solujen läpäisevyydessä luun eheydestä.
Lisäksi grana padano antaa keholle:
- Fosfori, vastuussa hampaiden terveydestä;
- Jodi, joka on tärkeä osa kilpirauhanen normaalia toimintaa;
- Kupari ja sinkki, estävät solujen ikääntymistä ja ylläpitävät lihaksen sävyä;
- Seleeni, normalisoi immuunijärjestelmän ja sydänjärjestelmän toimintaa;
- Magnesium, katalysoi tiettyjen aineenvaihduntaa säätelevien entsyymien toimintaa;
- Juusto sisältää 8 vitamiinia (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), joita nautitaan vain ruuan kanssad. Tämä pakkaus vastaa melkein kaikkien ihmisjärjestelmien moitteettomasta toiminnasta.
Ainutlaatuisen ravintoarvonsa vuoksi grana padano täyttää kaikki tasapainoisen päivittäisen ruokavalion vaatimukset.
Hinta kilolta Venäjällä ja Italiassa
Venäläisten kuluttajien on tuskin mahdollista löytää hyllyiltä ainakin väärennettyjä padano-jyviä. Paikallisten supermarketien ympärillä tapasimme Parmesattaa, Parmesinhoa, Parmaggioa ja muita Parmesanin aiheeseen liittyviä muunnelmia, mutta emme yhtään ainoaa jyvien analogia.
Internet päinvastoin on täynnä DOP-luokan aitojen italialaisten juustojen tarjouksia hinnalla 1700 - 3500 / kg (useimpien verkkokauppojen kustannukset ovat noin 2200 ruplaa).
Mutta tietysti maistaaksesi alkuperäisen Grana Padanon alkuperäisen, sinun täytyy vain mennä Italiaan. Huolimatta erinomaisesta laadusta, sen hinta on hyvin erilainen kuin parmesanin hinta. Italialaisissa myymälöissä voit ostaa sen hintaan 6,5-17 euroa / kg iästä riippuen.
Se on kaikki mitä voit oppia grana padanosta. Toivomme, että huomasit, että koska hän ei ole kuningas, hän on mahdollisimman lähellä kuuluisaa veljeään. Elä rakkaudella, älä pelkää kokeilla uusia asioita, matkustaa optimismilla ja muista: "Penniäsi säästää ruplan ja Grana Padano - viisisataa!"
